? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦(shou)肉和動(dong)物脂肪分別攪(jiao)碎后，再加入(ru)食鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等物質(zhì)(zhi)進行(xing)攪拌，混合(he)均勻后(hou)灌入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等過(guo)程，最后制成成(cheng)熟的(de)、具有*發(fā)(fa)酵風(fēng)味且可儲(chu)藏較長時間(jian)的肉制品。西式(shi)發(fā)酵腸在(zai)許多中(zhong)、西歐(ou)國家是一種(zhong)傳統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食，由于具(ju)有色澤(ze)亮麗(li)、滋味(wei)濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)(yang)好、易消(xiao)化等優(yōu)點(dian)，在歐美國家(jia)受到眾多消(xiao)費者的喜(xi)愛與青睞?；疱?guo)是中國人較(jiao)喜愛的食物(wu)之一，尤其在川(chuan)渝地(di)區(qū)受歡迎(ying)。通常情(qing)況下(xia)，用于火鍋(guo)的腸類食(shi)材一(yi)般都有脆皮腸(chang)、火腿腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)、廣味傳統(tǒng)香腸(chang)等，但西(xi)式工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸(chang)相對(dui)較少。
? ? 目前(qian)，我國中式香腸(chang)較西式發(fā)(fa)酵腸(chang)市場容量更(geng)大，但(dan)前者在制作(zuo)過程中容(rong)易受(shou)到雜菌污(wu)染。西式發(fā)酵腸(chang)添加有(you)益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵(jiao)成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香腸(chang)相比，西式發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全(quan)性更高(gao)。本文利用西式(shi)發(fā)酵腸的工藝(yi)優(yōu)勢(shi)，結(jié)合火鍋食(shi)用和風(fēng)味(wei)的特點(dian)，參考中(zhong)式發(fā)酵腸相(xiang)關(guān)配(pei)方，開發(fā)(fa)了適合火鍋用(yong)食材的專用發(fā)(fa)酵腸，并(bing)對其工藝配方(fang)進行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)品符合(he)中國人口(kou)味、口感(gan)與營養(yǎng)(yang)要求，為(wei)火鍋新菜品(pin)研發(fā)提供(gong)了參(can)考和方(fang)向，具(ju)有良好的(de)市場前(qian)景和實用意義(yi)。

?