? ? ? 在淡水魚(yú)(yu)眾多加工產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)制品是(shi)一類能提供(gong)蛋白(bai)質(zhì)資(zi)源、深受人們喜(xi)愛(ài)的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚(yú)固態(tài)發(fā)酵也(ye)是熱帶或(huo)亞熱帶地(di)區(qū)的人民為了(le)在高(gao)溫、高濕度條(tiao)件下保存魚(yú)(yu)肉的(de)一種方(fang)式，在(zai)日本、東南亞(ya)和非洲等地(di)常見(jiàn)這種產(chǎn)(chan)品銷售。我(wo)國(guó)傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)制品因地域(yu)、民族(zu)、加工(gong)方式不同而產(chǎn)(chan)生口味各(ge)異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品(pin)主要(yao)采用(yong)傳統(tǒng)的自然發(fā)(fa)酵制作(zuo)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，發(fā)酵(jiao)條件難以控制(zhi)，只能在秋末(mo)、冬季生產(chǎn)。為縮(suo)短發(fā)酵時(shí)間，防(fang)止產(chǎn)品(pin)的隨機(jī)性，國(guó)內(nèi)(nei)不少學(xué)(xue)者對(duì)定向分(fen)離篩選、接種發(fā)(fa)酵進(jìn)行了研(yan)究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析(xi)儀器，可(ke)以對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的(de)質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)(ju)化評(píng)價(jià)和客觀(guan)分析(xi)，以期對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)(yu)的質(zhì)地進(jìn)行控(kong)制及(ji)對(duì)發(fā)(fa)酵條件進(jìn)行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好的(de)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室(shi)溫下進(jìn)(jin)行物(wu)性測(cè)試。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)樣(yang)塊置于柱形探(tan)頭的正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)