? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平(ping)的提(ti)高，食物品(pin)味要(yao)求也是越來(lai)越高(gao)，尤其是食物(wu)的質(zhì)量(liang)品質(zhì)在食物(wu)嗜好品質(zhì)中的(de)比重也(ye)將越來越(yue)大，對于傳統(tǒng)的(de)粉絲(si)制品品質(zhì)的(de)要求(qiu)亦是如此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉(fen)絲品質(zhì)的評價(jia)仍然(ran)主要(yao)是靠傳統(tǒng)的感(gan)官評價為主(zhu)。但是，其感(gan)官評(ping)價有其本身不(bu)可彌補(bǔ)的(de)缺陷，影響評價(jia)結(jié)果的因素除(chu)了食品本身(shen)的色、香、味、形等(deng)質(zhì)量(liang)指標(biāo)以外，還與(yu)評價(jia)者自身各(ge)方面的綜合素(su)質(zhì)等外部(bu)因素有關(guān)。因(yin)此，感官評價存(cun)在很大(da)的主觀性，不僅(jin)與科學(xué)的可(ke)重復(fù)(fu)性等(deng)各方面(mian)的定量表(biao)達(dá)的要求不符(fu)，也不能(neng)滿足(zu)食品產(chǎn)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的(de)質(zhì)量評估(gu)要求。

? ? ? 于是，利(li)用現(xiàn)代(dai)化的儀器設(shè)(she)備測定(ding)的客(ke)觀指(zhi)標(biāo)來評定和判(pan)斷食物的(de)品質(zhì)(zhi)，也成為當(dāng)前(qian)食品開發(fā)技術(shù)(shu)領(lǐng)域一個(ge)重要(yao)的研究方向(xiang)。越來越多的研(yan)究者來(lai)客觀評價粉(fen)絲品質(zhì)依靠食(shi)品物性(xing)測定儀的檢測(ce)指標(biāo)(biao)，并進(jìn)行(xing)綜合評價(jia)后為(wei)粉絲品質(zhì)的改(gai)良作出可靠(kao)的依據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測定儀(yi)又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可以(yi)根據(jù)(ju)樣品的物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表(biao)達(dá)。食品物性(xing)測定(ding)儀檢測粉絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)凝聚(ju)力、黏聚性、拉(la)伸性能、硬度及(ji)剪切(qie)應(yīng)力等指標(biāo)就(jiu)可以(yi)很好地(di)反映出粉絲品(pin)質(zhì)的屬(shu)性，其中凝聚(ju)力、拉伸性能和(he)硬度(du)是直接反映粉(fen)絲品質(zhì)特點(diǎn)(dian)的zui重要屬性(xing)。

1粉絲的(de)拉伸性能測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏繞在(zai)拉伸裝(zhuang)置的上下(xia)兩段進(jìn)(jin)行拉伸性能(neng)測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：拉伸(shen)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 50mm

結(jié)果測(ce)定：可以測定(ding)粉絲的拉(la)伸強(qiáng)度(du)和斷裂強(qiáng)(qiang)度。

2粉絲的(de)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉(fen)絲放于輕(qing)型切刀的正(zheng)下方進(jìn)行TPA測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果測(ce)定：可以測(ce)定粉絲(si)的硬度、彈(dan)性、凝聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

3粉絲的剪(jian)切測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放(fang)于輕型切(qie)刀的正下(xia)方進(jìn)行剪切(qie)測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果測定：可以測定粉絲(si)的剪切強(qiáng)度(du)。