近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)食(shi)品科學(xué)技術(shù)學(xué)(xue)院和(he)浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)研(yan)究所研(yan)究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"響(xiang)應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的(de)研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例(li)、結(jié)冷膠和(he)氯化(hua)鈉添(tian)加量對(duì)復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠性(xing)能的影響，通過(guò)(guo)單因素試驗(yàn)對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（硬度(du)、彈性、咀嚼性）、色(se)差值和持(chi)水性進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法(fa)，選取咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)建立(li)回歸方(fang)程得(de)到*添(tian)加量。 結(jié)(jie)果表明，各因(yin)素對(duì)復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠咀嚼性(xing)的影(ying)響順(shun)序?yàn)榈?dan)黃比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量；復(fù)配(pei)蛋液*配(pei)方為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液凝(ning)膠的咀嚼性理(li)論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證(zheng)試驗(yàn)(yan)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過(guò)響應(yīng)面(mian)優(yōu)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性(xing)能得到(dao)了有效改善，研(yan)究結(jié)果可為利(li)用復(fù)配蛋液制(zhi)備高品(pin)質(zhì)休閑蛋制品(pin)提供相應(yīng)的(de)技術(shù)支撐。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化復(fù)配(pei)蛋液配方