? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國糧油學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)(fa)表了(le)北部灣大學(xué)食(shi)品工(gong)程學(xué)院(yuan)和湘(xiang)潭大學(xué)化(hua)工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面(mian)團(tuán)中的(de)應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的(de)Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定生(sheng)面皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌(ren)性以(yi)及熟面坯(pi)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙(bing)基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)和透明度、黏(nian)度較高(gao)的羧甲基淀(dian)粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)比三(san)種變性淀(dian)粉和(he)復(fù)配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)，研究(jiu)其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可以(yi)綜合各(ge)變性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀粉的性(xing)質(zhì)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明度(du)、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化特(te)性、流(liu)變性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他(ta)組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用研究(jiu)中，添加(jia)復(fù)配變性(xing)淀粉可有效改(gai)善面團(tuán)(tuan)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，提高(gao)熟面坯(pi)的感官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉添(tian)加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

?

?

?