瓊脂，學(xué)(xue)名瓊膠，英文(wen)名（agar），又名洋(yang)菜(agar-agar）、海東(dong)菜、凍粉、瓊膠(jiao)、石花膠、燕(yan)菜精(jing)、洋粉、寒(han)天、大菜絲，是植(zhi)物膠的(de)一種，常用海(hai)產(chǎn)的麒麟菜(cai)、石花(hua)菜、江蘺等(deng)制成(cheng)，為無色(se)、無固定(ding)形狀的固體(ti)，溶于熱水。在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣泛，亦常(chang)用作細(xì)菌培(pei)養(yǎng)基(ji)。為什么(me)叫瓊脂，主要是(shi)用海南的麒麟(lin)菜或石(shi)花菜制作(zuo)出來的。海南(nan)的簡(jiǎn)稱(cheng)就是瓊(qiong)。

瓊脂是(shi)由海(hai)藻中(zhong)提取的多糖(tang)體，是目前世界(jie)上用途(tu)最多的海藻膠之(zhi)一。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)(ye)、日用化工(gong)、生物工(gong)程等許(xu)多方面(mian)有著廣泛(fan)的應(yīng)用，瓊脂(zhi)用于食品中(zhong)能明顯改變(bian)食品的品(pin)質(zhì)，提(ti)高食品的檔次(ci)。價(jià)格很高。其(qi)特點(diǎn)：具(ju)有凝固性，穩(wěn)(wen)定性，能與一(yi)些物質(zhì)形(xing)成絡(luò)合物等物(wu)理化學(xué)性質(zhì)，可(ke)用作(zuo)增稠劑,凝(ning)固劑，懸(xuan)浮劑，乳(ru)化劑，保鮮劑和(he)穩(wěn)定劑。廣泛(fan)用于制(zhi)造粒粒橙及各(ge)種飲料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類食品(pin)，涼拌食品(pin)等等(deng).瓊脂在化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)學(xué)(xue)科研，可作(zuo)培養(yǎng)(yang)基，藥膏基(ji)及其他用途。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

?在已(yi)稱重的(de)400毫升燒杯中(zhong)用增量(liang)法稱(cheng)取瓊脂(zhi)3克，用(yong)230毫升蒸餾水使(shi)之均勻分(fen)散并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到沸(fei)騰并不(bu)斷攪拌，沸騰(teng)開始后，宜用小(xiao)火焰加熱以保(bao)持沸騰有助(zhu)于減少(shao)泡沫，80秒后(hou)把燒杯從(cong)火焰移(yi)開，此時(shí)溶液的(de)總重可達(dá)220g，如果(guo)不夠(gou)可加水至220g。

?為避免快(kuai)速蒸發(fā)，溶(rong)液應(yīng)從空氣(qi)流通區(qū)(qu)域移開(kai)，令其在(zai)室溫下靜(jing)置，冷卻2小(xiao)時(shí)。然后把(ba)裝有(you)溶液的燒杯(bei)浸入25℃水浴中(zhong)，持續(xù)22小時(shí)左右(you)后稱(cheng)取凝膠的凈(jing)重（應(yīng)在195-205g之間）。最(zui)后，插入(ru)刮刀以剝離黏(nian)合于玻(bo)璃容器(qi)壁的(de)凝膠(jiao)，備用。

2 儀器及配件

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者(zhe)Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱(zhu)形探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭

3 測(cè)試方法

?將5mm柱(zhu)形探頭裝于(yu)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀(yi)上，準(zhǔn)備好的瓊(qiong)脂樣品放于探(tan)頭的正下方，然(ran)后啟(qi)動(dòng)軟件，探(tan)頭將會(huì)以(yi)一定的(de)速度向(xiang)下移動(dòng)，直至接(jie)觸到瓊脂樣品(pin)的表面開(kai)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)探(tan)頭一直往(wang)下壓直至凝膠(jiao)表面剛好破裂(lie)（成孔）時(shí)，軟件自(zi)動(dòng)記錄(lu)下此時(shí)的受(shou)力情況，這個(gè)(ge)峰值(zhi)被定(ding)義為瓊脂(zhi)的凝膠強(qiáng)度(du)。依次將樣品(pin)按0°、180°、90°和(he)360°進(jìn)行測(cè)試(shi)，計(jì)算瓊(qiong)脂凝膠的平均(jun)強(qiáng)度。