亳州學(xué)院生物(wu)與食品(pin)工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《安徽科(ke)技學(xué)院(yuan)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和粘附性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食同(tong)源類植(zhi)物花果與(yu)西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研(yan)究開(kai)發(fā)了以酸棗仁(ren)、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓干、牛(niu)奶、椰漿(jiang)以及吉利(li)丁片為主要(yao)原料的一(yi)種新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍，并對(dui)所得奶凍的上(shang)下層進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方法: 結(jié)合(he)感官評(píng)定(ding)實(shí)驗(yàn)，采用(yong)正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方法(fa)對養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍上層和下(xia)層各成分(fen)添加量進(jìn)(jin)行了優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)(jin)行測定。結(jié)(jie)果: 確定(ding)了養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的(de)最佳配(pei)方: 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確(que)定了最佳配方(fang)下的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍(dong)，不僅營養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且藥(yao)用價(jià)(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)切分(fen)成體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將其放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀相同(tong)的位置上，采(cai)用 P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓縮試驗(yàn)(yan)。每個(gè)樣(yang)品測定 3 次，取(qu)平均值。設(shè)定(ding)測試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見表(biao)8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略有不(bu)同，選擇的(de)五個(gè)測定(ding)參數(shù)(shu)中，其中上層(ceng)奶凍(dong)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性均(jun)低于下層(ceng)，兩者(zhe)黏性差異(yi)不明(ming)顯。結(jié)合(he)上述主次因素(su)分析，主要是因(yin)為一方面上(shang)層奶凍中吉利(li)丁片的(de)添加(jia)量低于下(xia)層奶凍，另(ling)一方面上層(ceng)奶凍中(zhong)使用的養(yǎng)生(sheng)湯汁是(shi)由酸棗仁、枸(gou)杞等原料熬(ao)制而成，經(jīng)過預(yù)(yu)處理得來的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的變(bian)化一定(ding)程度(du)上對上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖2 可(ke)知，不同(tong)均質(zhì)壓力下(xia)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)不同。隨(sui)著均質(zhì)(zhi)壓力的增(zeng)加，奶(nai)凍上(shang)層和下(xia)層的硬度(du)、彈性和(he)內(nèi)聚(ju)性變大，而(er)黏性和咀(ju)嚼性降低(di)，表明均質(zhì)壓(ya)力能(neng)夠改變(bian)奶凍原料成分(fen)之間的(de)作用力大小。當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)壓力(li)為10 MPa 時(shí)，上層和(he)下層的(de)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性最小(xiao)，黏性和咀(ju)嚼性最大，且(qie)上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)相差最小(xiao); 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為20 MPa 時(shí)(shi)，上層和下(xia)層奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性變(bian)大，黏性、咀(ju)嚼性(xing)變小，但上層(ceng)和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距幾乎不(bu)變; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力大于20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)繼續(xù)增(zeng)大，黏(nian)性、咀嚼性(xing)降低，在40 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距最大(da)。在相同均質(zhì)壓(ya)力下(xia)，上層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性低于下(xia)層奶凍(dong)，而上層(ceng)黏性和(he)咀嚼性(xing)高于下層(ceng)奶凍，表(biao)明原料成分(fen)不同導(dǎo)(dao)致奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下(xia)層奶(nai)凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利丁(ding)片添加量較(jiao)多，對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變(bian)化影響(xiang)較為顯(xian)著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)時(shí)間(jian)對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響不(bu)同。隨著(zhe)均質(zhì)時(shí)間(jian)的增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的彈性、內(nèi)(nei)聚性不(bu)斷變大，硬度(du)和咀嚼性先(xian)變小后變大，上(shang)層奶(nai)凍黏性不(bu)斷變(bian)大，而下層奶(nai)凍黏性(xing)先變小(xiao)后變大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間為1 min 時(shí)，奶(nai)凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，硬度和咀嚼性(xing)最大，此(ci)時(shí)奶凍(dong)各成分(fen)之間作用力較(jiao)小，奶凍(dong)表面粗糙，口(kou)感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為2 min 時(shí)，原料(liao)通過均質(zhì)(zhi)機(jī)的剪切(qie)、摩擦、碰撞等作(zuo)用被細(xì)化均(jun)勻，原料分子(zi)間作用(yong)力變大導(dǎo)致其(qi)奶凍的彈性及(ji)內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和(he)咀嚼性略微變(bian)小，奶凍表面光(guang)滑，入口滑嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間達(dá)到(dao)2 min 以上時(shí)(shi)，原料(liao)進(jìn)一步被細(xì)化(hua)均勻，彈性(xing)及內(nèi)聚性略(lve)微變大，此時(shí)(shi)原料(liao)特性可能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)致(zhi)了奶凍的(de)硬度和(he)咀嚼性(xing)略微變大(da)，口感略(lve)微下降。奶凍(dong)上層和下層(ceng)的原料不(bu)同影響(xiang)了奶(nai)凍黏性的(de)變化趨勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可知(zhi)，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響不(bu)大。隨著均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速的增加(jia)，奶凍上層(ceng)的硬度、黏(nian)性不變(bian)，彈性、內(nèi)(nei)聚性先變小后(hou)略微變(bian)大，而(er)奶凍(dong)下層的硬(ying)度不(bu)變，彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)黏性略(lve)微變大，奶凍上(shang)層和(he)下層咀嚼性(xing)均略微下(xia)降，主要(yao)是因?yàn)槟虄鲈?yuan)料自身(shen)特性對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響大于均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)?；谝陨涎?yan)究，所(suo)得的奶凍上下(xia)分成，表面光潔(jie)，晶瑩剔透，顏色(se)鮮亮有食(shi)欲，入口即化(hua)，爽滑(hua)可口(kou)，奶層可瞬間沖(chong)刷掉口腔中(zhong)的上層殘留的(de)湯汁氣味，使得(de)食用者口(kou)齒生津，意猶(you)未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析