近日，上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司與華南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)(xue)院合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》發(fā)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jìn)(jin)展"的(de)綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)豐富、味(wei)道鮮美，且(qie)具有(you)低脂肪、低(di)熱量、高蛋白(bai)等特點(diǎn)，備受消(xiao)費(fèi)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們(men)生活水平的不(bu)斷提高，人們對(dui)水產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年中國(guo)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占(zhan)國內(nèi)(nei)水產(chǎn)品總量的(de)８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成為(wei)中國絕大多(duo)數(shù)區(qū)域水產(chǎn)(chan)品的主要來源(yuan)。人們對水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的發(fā)(fa)展方(fang)向也將以養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得(de)一提的是，近年(nian)來關(guān)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研(yan)究更傾向于(yu)以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表(biao)的質(zhì)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(ping)價水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一個重要指(zhi)標(biāo)，其(qi)評價方法包括(kuo)感官評(ping)定和儀器分(fen)析。感官評定需(xu)要豐富的評定(ding)經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)時費(fèi)(fei)力，而(er)且人的主觀差(cha)異較(jiao)大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相比(bi)之下，儀器分析(xi)可以通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客觀且(qie)時效(xiao)性強(qiáng)(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀是一種(zhong)能將食(shi)品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)品等做(zuo)出客(ke)觀評估的(de)物性分析(xi)儀器(qi)。其通過(guo)模擬人的觸(chu)覺，結(jié)合力(li)學(xué)特性，分析檢(jian)測觸(chu)覺中的物理特(te)征，具有(you)客觀、易操作(zuo)和物(wu)性指標(biāo)數(shù)據(jù)易(yi)量化等特點(diǎn)(dian)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域(yu)也得(de)到了越來(lai)越多的應(yīng)(ying)用，但(dan)通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來分析(xi)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的應(yīng)(ying)用研究尚(shang)缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報道。另(ling)外，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)過程中，水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、生長階段(duan)和地區(qū)(qu)等因素的影(ying)響，使(shi)得使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展缺(que)乏系統(tǒng)(tong)梳理。因此(ci)，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)用到評(ping)估水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)展開論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)測定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌主(zhu)要包括英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰(teng)拔和(he)上海(hai)保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)要由(you)主機(jī)、力量(liang)感應(yīng)元、探頭(tou)和附件等硬(ying)件以及專用(yong)軟件組成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)(gui)格、軟(ruan)硬程度(du)和測(ce)試指標(biāo)可(ke)以選擇(ze)不同規(guī)格的力(li)量感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類型的(de)探頭（針型探(tan)頭、球形(xing)探頭、錐形(xing)探頭和圓(yuan)柱形探頭(tou)等）。一般選用柱(zhu)形探頭(tou)進(jìn)行壓縮(suo)模式(shi)的測試，檢測抗(kang)壓效(xiao)果；使用柱形(xing)、錐形探頭可(ke)以進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(ce)試；采用斜(xie)刀口探頭(tou)進(jìn)行剪(jian)切力(li)測試，檢測肉(rou)質(zhì)的韌度；使(shi)用針狀、錐狀探(tan)頭進(jìn)(jin)行穿刺(ci)測試等。

質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上有(you)一個上下移動(dong)的機(jī)(ji)械臂，機(jī)(ji)械臂和測試(shi)探頭連(lian)接處有一(yi)個力量感應(yīng)元(yuan)，能夠感應(yīng)(ying)樣品對探頭的(de)反作用(yong)力。力量感(gan)應(yīng)元將這(zhe)種力學(xué)信(xin)號傳輸(shu)給電腦(nao)，然后通過(guo)電腦上的(de)專用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換成(cheng)相應(yīng)(ying)的數(shù)據(jù)和圖形(xing)，快速直觀地(di)描述(shu)樣品的受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面(mian)應(yīng)用日(ri)趨增多，且(qie)許多(duo)研究(jiu)已直接(jie)采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)來(lai)評估(gu)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析是(shi)zui常用的(de)一種評(ping)價水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方(fang)法，目前，已有(you)翹嘴鲌(ba)、草魚、羅(luo)非魚、鯉、克(ke)氏原螯蝦 和(he)泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過(guo)TPA進(jìn)行肉質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又被稱(cheng)為“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)(yan)"，主要通過模(mo)擬人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，對(dui)固體(ti)或半固體樣品(pin)進(jìn)行兩次(ci)壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探頭對(dui)樣品第一(yi)次下(xia)壓完成后回到(dao)樣品的起(qi)始高度，然后間(jian)隔幾秒再對樣(yang)品進(jìn)(jin)行第二次下壓(ya)；兩次下壓相同(tong)的形(xing)變或者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試整個過(guo)程需與計(jì)算機(jī)(ji)連接，通過計(jì)(ji)算機(jī)內(nèi)的配(pei)套軟件輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測(ce)試特征曲線，從(cong)中可以(yi)獲得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如脆度(du)、硬度、彈性、黏聚(ju)性（內(nèi)聚(ju)性或凝聚(ju)性）、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性（膠粘性(xing)）、黏性（黏附性）和(he)回復(fù)性（恢復(fù)性(xing)）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及(ji)其定義如圖(tu)２ 和表１ 所示(shi)。一般彈(dan)性指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過壓縮(suo)以后變形樣品(pin)在去除(chu)變形(xing)力后恢復(fù)到變(bian)形前的(de)高度比率。需(xu)要注(zhu)意的是，有些(xie)品牌(pai)如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指(zhi)標(biāo)定義為圖２ 中(zhong)的長度２，從而(er)導(dǎo)致彈性從(cong)無單位變成(cheng)長度(du)單位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單位(wei)也隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外，剪(jian)切力法也(ye)是質(zhì)構(gòu)檢測(ce)中一種常用方(fang)法。剪切力法是(shi)采用一定鈍度(du)的刀(dao)具切斷一定粗(cu)細(xì)肉樣品(pin)的力(li)來反映(ying)肉樣品(pin)的嫩度(du)［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉鯇(huan)、南美白(bai)對蝦肌(ji)肉嫩度上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的(de)刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響因(yin)素

諸多因(yin)素會影響(xiang)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)，如(ru)養(yǎng)殖(zhi)品種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖(zhi)對象生長階(jie)段等，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)分析在某一影(ying)響因素(su)下水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的差(cha)異。

２.１　肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)成分的(de)相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存(cun)在差異時，水(shui)產(chǎn)品肌肉營(ying)養(yǎng)成(cheng)分也不盡(jin)相同。林婉玲(ling)等［８］ 在(zai)研究影響(xiang)脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬(ying)度與其水(shui)分含量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚的(de)研究(jiu)中也發(fā)(fa)現(xiàn)了類似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表明青(qing)魚的硬度與脂(zhi)肪含(han)量成反比。最(zui)新研究(jiu)報道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shi)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)出的肌肉硬度(du)和咀嚼(jue)性也(ye)表現(xiàn)出一致趨(qu)勢。由此推測(ce)，借助質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測出的硬(ying)度、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)品水(shui)分、粗(cu)脂肪成(cheng)反比，粗蛋白成(cheng)正比。

２.２　不同品種(zhong)對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不(bu)同品種水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可靠性強(qiáng)(qiang)，且普(pu)遍與魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一(yi)致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻(yu)亞麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較(jiao)了粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌與漂(piao)浮性卵翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴鲌肌肉平(ping)均硬度、彈(dan)性和咀嚼性均(jun)低于漂浮(fu)性卵翹嘴鲌。硬(ying)度和(he)彈性是決定魚(yu)肉品質(zhì)的(de)主要感官指標(biāo)(biao)，肌肉硬(ying)度和彈性高(gao)則口感(gan)好［８］ 。提(ti)示漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌(ba)口感(gan)優(yōu)于粘性卵(luan)翹嘴鲌，這與前(qian)者肌纖(xian)維直徑(jing)更小、系水力(li)更強(qiáng)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)(jie)果相(xiang)一致。林(lin)婉玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究(jiu)了彩(cai)鯛和普通羅(luo)非魚不同(tong)部位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩(cai)鯛背(bei)部的(de)硬度、彈性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別比普通羅(luo)非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘性和咀嚼(jue)性同樣比(bi)普通(tong)羅非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性(xing)分別比普通羅(luo)非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個部(bu)位的水分比普(pu)通羅(luo)非魚低，提示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與水(shui)分更(geng)低的(de)相關(guān)性與(yu)一致性。謝(xie)曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆(cui)肉尼羅羅非魚(yu)與普通尼(ni)羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行了比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚生鮮肉(rou)和熟肉(rou)在硬度、膠黏(nian)性和咀嚼(jue)性上顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非魚，同時(shi)其熟肉彈性也(ye)顯著高(gao)于普通尼(ni)羅羅非魚(yu)，從而說明(ming)ＴＰＡ 法可以顯著區(qū)(qu)分脆肉尼羅(luo)羅非魚(yu)和普通(tong)尼羅羅非魚(yu)肌肉。呂(lv)帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和剪(jian)切力法(fa)來對比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)(fa)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切力、硬(ying)度、膠(jiao)黏性和咀嚼(jue)性指標(biāo)分別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力(li)、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼性均與(yu)粗蛋白、粗脂(zhi)肪含(han)量呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，而黏附(fu)性與粗(cu)脂肪(fang)含量(liang)呈負(fù)相關(guān)。由上(shang)可知，不同品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)存在明顯差(cha)異，且大(da)部分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)與魚肉(rou)營養(yǎng)(yang)組分存在(zai)一致性相關(guān)。

２.３　不同飼料對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以反映(ying)出不(bu)同飼料喂(wei)養(yǎng)的水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別，不少(shao)研究(jiu)已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來(lai)評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究了(le)稻田養(yǎng)蝦模式(shi)下飼喂５ 種飼(si)料（飼喂玉(yu)米粉、飼喂大(da)豆粉(fen)、飼喂添加復(fù)方(fang)黃芪多糖(tang)的商(shang)品飼料Ａ、飼喂(wei)商品飼料(liao)Ａ 和飼喂商品飼(si)料Ｂ）和不(bu)飼喂飼料自(zi)由采食(shi)的養(yǎng)殖克(ke)氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克(ke)氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性(xing)、凝聚(ju)性、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他(ta)組，以(yi)此判(pan)斷其口感優(yōu)于(yu)其他組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研究(jiu)了不同脂肪(fang)源飼料（含有６％魚(yu)油、大豆油、花(hua)生油、玉米油或(huo)棕櫚油的等(deng)氮等能飼(si)料）對中國臺灣(wan)泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源飼料(liao)對中國臺灣泥(ni)鰍肌肉(rou)硬度、膠(jiao)著性基本沒(mei)有顯著影(ying)響，棕櫚油組(zu)中國臺灣泥鰍(qiu)彈性(xing)和咀嚼性最高(gao)，也因此(ci)認(rèn)為棕櫚油對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍(qiu)肌肉品質(zhì)具(ju)有改(gai)善作用(yong)。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分析(xi)了飼喂(wei)鮮活(huo)餌料和(he)人工配(pei)合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人工飼料(liao)組鱖肌肉(rou)的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)及回復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著(zhu)高于鮮活餌(er)料組，從而判(pan)斷人(ren)工飼(si)料組肉質(zhì)口感(gan)優(yōu)于(yu)鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽粕對(dui)羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替代(dai)組和１００％ 蠶(can)豆粉替代組硬(ying)度顯著高于對(dui)照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性(xing)、膠著性和粘(zhan)附性顯著高于(yu)對照組，由此(ci)判斷蠶(can)豆粉替代大豆(dou)粕和菜籽粕(po)可改善羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yu)粉被(bei)植物蛋白(bai)分別替代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌(ji)肉品質(zhì)的(de)影響(xiang)發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲(chu)存０ 天和(he)２ 天時，０％替代(dai)組全魚硬度最(zui)高；類似地，生(sheng)魚片則在冰凍(dong)２ 天時，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯(xian)著高于７５％ 替代組(zu)，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚粉(fen)飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更(geng)好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料(liao)中補(bǔ)充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品質(zhì)影響時(shi)發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天(tian)后，隨著亮(liang)氨酸(suan)補(bǔ)充量從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑(hei)鱸肌肉剪切(qie)力、硬度和咀嚼(jue)性隨之增加。其(qi)中，飼喂(wei)補(bǔ)充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑鱸(lu)具有(you)最高的(de)肌肉硬度、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和(he)剪切力(li)，同時測(ce)定該組(zu)蒸發(fā)損(sun)失和汁液流(liu)失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)在反(fan)映水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)上與其他(ta)參數(shù)結(jié)(jie)果相一致(zhi)且可靠(kao)性高。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是指某一特(te)定條件下，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)達(dá)(da)到一定產(chǎn)量(liang)而采用的經(jīng)濟(jì)(ji)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)也呈現(xiàn)出(chu)不同的變(bian)化，從而一定(ding)程度反(fan)映養(yǎng)殖模(mo)式的優(yōu)劣(lie)。熊銘等［３１］ 研(yan)究了(le)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和(he)工廠化(hua)池塘(tang)養(yǎng)殖模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的差異時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石(shi)鯛魚(yu)片硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性及回(hui)復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大(da)于池塘養(yǎng)殖(zhi)模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(ying)度和回復(fù)性上(shang)存在顯著(zhu)差異。另(ling)外，相比網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛魚(yu)片的咀嚼性更(geng)好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑(ban)石鯛(diao)魚肉質(zhì)更優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研究普(pu)通池塘(tang)養(yǎng)殖和(he)種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響時(shi)發(fā)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)殖下草魚(yu)硬度、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明(ming)種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖模式更佳，這(zhe)與種(zhong)植青草養(yǎng)殖下(xia)草魚運(yùn)(yun)動能(neng)力增強(qiáng)，消耗(hao)更多的能量用(yong)以競爭和(he)生存，從(cong)而使得草魚肉(rou)的肌纖維(wei)更致密的推(tui)測相一致。周聃(dan)等［３３］ 分析了同(tong)一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)聚性之(zhi)間差異不顯著(zhu)，客觀說明循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸(lu)魚肉質(zhì)更好(hao)。沈敏(min)等［３４］ 研究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡納濱(bin)對蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高于(yu)低鹽生(sheng)蝦，客(ke)觀表明高鹽養(yǎng)(yang)殖模式對蝦品(pin)質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有沉(chen)淀池的(de)生物(wu)絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性和咀嚼性(xing)顯著(zhu)高于帶(dai)有沉淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表明(ming)不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)可能(neng)更好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在不同(tong)生長階段呈現(xiàn)(xian)不同(tong)變化，已有不少(shao)研究利用(yong)這些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁(yan)娜等(deng)［３６］ 分析了不同(tong)生長(zhang)階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦(xia)shouci采樣（生(sheng)長初期(qi)）肌肉硬度(du)最小，１５ 天后(hou)硬度快速增加(jia)，隨后硬(ying)度趨于(yu)平穩(wěn)?？?ke)觀說明生長(zhang)初期羅氏沼蝦(xia)生長(zhang)快，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)致硬(ying)度和彈性(xing)增加(jia)。郁二蒙等［３７］ 研(yan)究了(le)不同脆化(hua)階段(duan)草魚(yu)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變化。研究(jiu)分為對(dui)照組和蠶(can)豆組(zu)，對照組草魚(yu)１５０ 天均攝食(shi)人工配合(he)飼料；蠶豆組(zu)草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶(can)豆，后(hou)３０ 天結(jié)合(he)生產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配合(he)飼料。每隔３０ 天(tian)采取草(cao)魚背(bei)部肌肉(rou)樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次(ci)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，脆化第３０ 天(tian)時，蠶豆組(zu)草魚肌(ji)肉彈(dan)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性顯著高(gao)于對(dui)照組(zu)，且硬度(du)高于對照組，但(dan)無顯著(zhu)性差異(yi)。隨著脆(cui)化時間(jian)的延(yan)長，蠶豆組草魚(yu)肌肉(rou)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)顯著增加。但９０ 天(tian)和１２０ 天蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無(wu)顯著性差(cha)異，通過參(can)數(shù)說明飼喂９０ 天(tian)蠶豆即(ji)可達(dá)到脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響

不同(tong)地區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)差異(yi)也會(hui)對水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究了南(nan)京浦口(kou)、蘇州(zhou)太湖和宿遷泗(si)洪地區(qū)小(xiao)龍蝦(xia)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。將３ 個地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾部(bu)第３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。結(jié)果(guo)表明，相比南京(jing)浦口(kou)和蘇州太(tai)湖地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿遷(qian)泗洪小龍(long)蝦尾(wei)肉硬度和(he)咀嚼性較(jiao)高。在剪切力指(zhi)標(biāo)上，宿遷(qian)泗洪小龍蝦(xia)尾部肌肉的剪(jian)切力(li)均高于南京浦(pu)口和蘇州太湖(hu)小龍蝦，且蘇(su)州太湖(hu)小龍蝦尾(wei)部肌(ji)肉剪切力最小(xiao)，說明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同(tong)地區(qū)因素影響(xiang)。張素珍等［３９］ 探(tan)究了青海(hai)省龍羊峽、拉(la)西瓦和(he)公伯(bo)峽３ 個水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)果表明(ming)龍羊(yang)峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒的硬度(du)、咀嚼性(xing)和彈性(xing)高于其(qi)他兩個地區(qū)，且(qie)在彈性和咀(ju)嚼性上與其他(ta)兩個地(di)區(qū)呈顯著性(xing)差異，通過參(can)數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖三(san)倍體(ti)虹鱒肌肉品質(zhì)(zhi)也受地(di)區(qū)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省慈(ci)溪市(shi)、江蘇(su)省鹽城(cheng)市、山東省東營(ying)市３ 個不同地(di)理居群泥螺(luo)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群(qun)泥螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)(nei)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)均顯著高于(yu)鹽城居群泥(ni)螺和東(dong)營居群泥螺，但(dan)鹽城居(ju)群泥(ni)螺和(he)東營居群(qun)泥螺之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價提(ti)供了一種有力(li)工具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)造(zao)及原理(li)入手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異并(bing)進(jìn)行歸納整(zheng)理，對利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀分(fen)析五種(zhong)因素對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的進(jìn)展(zhan)進(jìn)行系統(tǒng)梳理(li)，同時還探討了(le)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信(xin)度及其與其(qi)他參數(shù)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)研究(jiu)提供參考借(jie)鑒。當(dāng)前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用已(yi)經(jīng)越來越普及(ji)，相關(guān)研(yan)究也已不斷(duan)深入。不過，仍然(ran)存在一些不(bu)足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了受到品(pin)種、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生長(zhang)階段和地(di)區(qū)因(yin)素的影響，還(hai)受到質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭、測試條件、樣(yang)品制備(bei)方法等(deng)的影響，因此(ci)，在研究不同(tong)品種(zhong)、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生長階(jie)段和地區(qū)(qu)對水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響時，我們(men)需要考慮消除(chu)其他因素對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭和(he)測試條件（例如(ru)測試速度(du)、形變量）對不(bu)同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響研究較(jiao)少，需在今后(hou)進(jìn)行深入研究(jiu)來確定不同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需探(tan)頭和zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的(de)相關(guān)(guan)國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較(jiao)少，目(mu)前只有(you)冷凍(dong)魚糜國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚糜中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要更多(duo)高校、科研(yan)院所、企業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)儀廠家多(duo)方合作共(gong)同制定更多(duo)相關(guān)(guan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而(er)推動(dong)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促(cu)進(jìn)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的等級(ji)分級和(he)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的(de)發(fā)展。補(bǔ)足(zu)諸方面不足(zu)，不僅為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(ping)價提供(gong)更精確(que)的依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提供更廣(guang)闊的應(yīng)用空間(jian)。

參考文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水平，寧(ning)麗軍.?水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jìn)(jin)展. 《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)