黃喉(hou)，豬、牛的屠宰(zai)副產物之(zhi)一，脆嫩爽口，富(fu)含血紅素(su)和促進鐵吸(xi)收的(de)半胱(guang)氨酸，可改善(shan)缺鐵性貧(pin)血、提高(gao)機體(ti)免疫(yi)力、增(zeng)強抵抗(kang)力，且高蛋白(bai)、低脂肪(fang)，相對于其他內(nei)臟部位的(de)營養(yǎng)價值略(lve)高。作(zuo)為一種(zhong)肉制品，黃(huang)喉最(zui)主要的食(shi)用方式是在(zai)火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其他(ta)肉制品相同(tong)，經(jīng)燙煮(zhu)加熱后會發(fā)(fa)生汁(zhi)液流失、蛋白質(zhi)的變性，以及(ji)質構特性的(de)改變(bian)等，若燙煮(zhu)過度，黃(huang)喉將會喪失(shi)“脆嫩化渣(zha)"的口感。通(tong)過研究不(bu)同燙煮(zhu)時間對黃喉(hou)食用品質(zhi)的影(ying)響，可為消費(fei)者提供(gong)一定的參考，保(bao)證其口(kou)感。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)國產質(zhi)構儀）

探頭(tou)：P/36探頭(tou)

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在保(bao)持沸騰的火(huo)鍋底料中燙(tang)煮黃喉(hou)樣品(pin)后取出(chu)，吸干樣品表面(mian)水分，置(zhi)于P/36探頭下測(ce)定。測試條件設(she)置如下：

測試(shi)模式：全(quan)質構TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

2 結果分析

可以測定(ding)燙煮(zhu)黃喉(hou)的硬度、咀(ju)嚼性、彈(dan)性等(deng)指標。