? ?嫩度(du)是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它是消費者(zhe)評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)。所謂(wei)“肉老"，是指(zhi)肉品堅韌，難于(yu)咀嚼(jue)；所謂“肉嫩"，是(shi)指肉品在被(bei)咀嚼的時柔(rou)軟、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉在(zai)食用(yong)時口感的老(lao)嫩，反映了肉(rou)的質(zhì)地，有肌肉(rou)中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切(qie)刀具被廣(guang)泛用(yong)于評估家(jia)禽及(ji)大型禽類(lei)肉的嫩度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測試方法(fa)（點此下載(zai)）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和斜(xie)口、直角切刀，側(cè)(ce)邊可限(xian)制形變。通過(guo)測定儀(yi)器的傳感器(qi)記錄刀具切(qie)割肉樣時的用(yong)力情(qing)況，并把測定的(de)剪切力峰(feng)值（力的zui大值(zhi)）作為肉的(de)嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測試(shi)刀具在測(ce)定嫩度時(shi)也非常的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能切入(ru)肉樣品20mm左右，而且切(qie)口也非常小(xiao)，不至于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割試驗造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)的破壞，可(ke)進行肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一段(duan)時間后(hou)可以卸下來定(ding)期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實驗(yan)的重現(xiàn)性(xing)和準(zhǔn)確性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決樣(yang)品尺寸不一致(zhi)給測試(shi)結(jié)果(guo)帶來的影(ying)響。P/MORS刀片測試結(jié)果(guo)與人類的感官測試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝(zhuang)置的測試可靠且速度(du)比其他(ta)儀器分析方法(fa)更快(kuai)。使用P/MORS刀具測試完整(zheng)的魚片，只要設(shè)定一個簡(jian)單的測試方(fang)法，就可(ke)以zui大限度地減少由于(yu)樣品制(zhi)備帶來(lai)的實驗(yan)誤差，縮短(duan)樣品制備時間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)(chan)中可(ke)以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)(zhi)控制所需(xu)的勞動力和(he)時間。在測試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測試(shi)開始到結(jié)束的(de)力變(bian)形曲線下的面(mian)積；也可測(ce)下剪(jian)切過程中的(de)zui大力(li)（zui大剪切(qie)力）（N）。這兩個數(shù)(shu)據(jù)都可(ke)以作(zuo)為衡量肉嫩(nen)度的指標(biāo)(biao)。