? ? 2019年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)(fa)表了(le)上海交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究(jiu)人員(yuan)題為"泡菜(cai)鹽漬(zi)-發(fā)酵(jiao)復(fù)合(he)新工(gong)藝的研究(jiu)?"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定泡菜的脆(cui)度和(he)咀嚼性。

摘要：為降低(di)泡菜亞硝酸鹽(yan)含量, 同時(shí)保(bao)持傳統(tǒng)鹽漬的(de)風(fēng)味價(jià)值, 以市(shi)售芥菜為原(yuan)料, 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與(yu)人工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相(xiang)結(jié)合(he), 探討(tao)先高(gao)鹽鹽(yan)漬處理后再(zai)低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)(fu)合新工藝(yi)對泡(pao)菜發(fā)酵過(guo)程中組分和品(pin)質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的影響。結(jié)果(guo) 表明, 泡(pao)菜鹽漬工(gong)藝適宜(yi)條件為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬(zi)天數(shù)6 d。在優(yōu)化鹽(yan)漬工藝基礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行(xing)后發(fā)(fa)酵的 正交試驗(yàn)(yan), 結(jié)果顯(xian)示隨(sui)著發(fā)酵天數(shù)增(zeng)加, 泡菜(cai)的pH先下降(jiang)后趨于穩(wěn)(wen)定, 總(zong)酸的變化趨(qu)勢和(he)pH相反, 亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量增加(jia)到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰”后(hou)下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 得出(chu)*后發(fā)酵工(gong)藝條(tiao)件是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵溫(wen)度30 ℃。在此工(gong)藝下制作的泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市售(shou)泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度(du)和咀嚼性也(ye)優(yōu)于市售泡(pao)菜。研究結(jié)果(guo)為開(kai)發(fā)高品質(zhì)泡(pao)菜制品建立了(le)一種(zhong)新的工藝技術(shù)(shu)方法, 也為實(shí)踐(jian)生產(chǎn)提供(gong)理論參考。?