? ?以小麥粉為(wei)主要原料的傳(chuan)統(tǒng)饅頭存(cun)在淀粉(fen)消化率快、餐后(hou)血糖指(zhi)數(shù)高等(deng)不足，不適合糖(tang)尿病患者、肥胖(pang)者等特殊(shu)人群食用。由(you)于雜糧改善了(le)饅頭(tou)品質(zhì)、增強(qiáng)了饅(man)頭的彈性和(he)口感，還含(han)有豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)及膳食(shi)纖維，在推崇健(jian)康飲食的今(jin)天，相較于普(pu)通的白(bai)面饅(man)頭，人們更傾向(xiang)于有保健功能(neng)的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物質(zhì)含量(liang)豐富，但在饅頭(tou)的制作中，雜(za)糧添加量并(bing)不是(shi)越多越好(hao)。雜糧添加太(tai)多會影響?zhàn)z(man)頭的口感(gan)及外觀(guan)，且雜糧一(yi)般缺少(shao)小麥粉中的面(mian)筋蛋(dan)白，影響了饅頭(tou)成品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸(zheng)制好(hao)的饅頭(tou)冷卻1 h后切片(pian)，每個(ge)樣品先切除(chu)兩端（邊角料(liao)），再切出12.5 mm厚饅頭(tou)片作為測試(shi)樣品。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼性(xing)（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。