近日(ri)，中國水(shui)產(chǎn)科學(xue)研究院(yuan)珠江水產(chǎn)研(yan)究所謝駿(jun)研究(jiu)員團隊在魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機制研究上(shang)取得新進展(zhan)，研究(jiu)論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線發(fā)表，該(gai)論文得(de)到國(guo)家大宗(zong)淡水魚產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體系(xi)項目(mu)資助。珠江所郁(yu)二蒙博士和(he)付兵碩士為(wei)該論文的共同(tong)di一作者(zhe)，珠江所研究員(yuan)謝駿和美國(guo)休斯頓(dun)維多利(li)亞大學教授(shou)Kaneko為該論(lun)文共(gong)同通訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚類肌肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標之一，更(geng)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使(shi)得魚類肌(ji)肉易于加(jia)工成高質(zhì)量的(de)水產(chǎn)品(pin)。謝駿研究(jiu)員團隊闡述(shu)了天然食物(wu)蠶豆(dou)改變(bian)脆肉鯇（脆化草(cao)魚）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的ROS作用(yong)機制(zhi)。ROS雖然對肌體(ti)有損(sun)傷作用，但這項(xiang)研究(jiu)也*證實了ROS在草(cao)魚肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增加中起(qi)到關(guān)鍵調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定的(de)參數(shù)(shu)，包括硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、粘聚性等指標(biao)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)就是高校、科(ke)研院所、食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)(gou)實驗室等部門(men)研究食品(pin)物性學(xue)有力(li)的分析(xi)工具。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀的分析(xi)，脆肉鯇(huan)的肉質(zhì)相比于(yu)普通(tong)草魚在(zai)硬度、彈性、粘聚(ju)性都有提(ti)高，由(you)此脆(cui)肉鯇就有了“打(da)邊爐，肉也不(bu)松散"的特點。

? ?該研究結(jié)(jie)果不僅有助于(yu)解決脆(cui)肉鯇產(chǎn)(chan)業(yè)中“肉質(zhì)脆(cui)化"技(ji)術(shù)瓶頸問題(ti)，而且也為魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)研(yan)究提(ti)供理論依據(jù)(ju)和思路，甚至為(wei)其他(ta)動物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供(gong)新見解，具有較(jiao)大的實踐(jian)和理論意義(yi)。