? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)科技》期刊在(zai)線發(fā)表了四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)(she)計院(yuan)題為“傳統(tǒng)凍糕工業(yè)(ye)化生產(chǎn)技(ji)術(shù)研究(jiu)”的文章(zhang)，在文章(zhang)中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點，min國年間(jian)懷遠鎮(zhèn)廚(chu)師蔣 仲漁所(suo)創(chuàng)。其制作工藝(yi)傳統(tǒng)而*由大(da)米經(jīng)浸(jin)泡、磨(mo)漿、發(fā)酵并利用(yong)蒸汽汽蒸糊化(hua)成型，具(ju)有蟑窩狀 結(jié)(jie)構(gòu)，滋(zi)潤綿軟，富(fu)有彈(dan)性；松泡化(hua)渣，油而不(bu)膩，香甜微酸，有(you)發(fā)酵產(chǎn)生的(de)特殊風(fēng)味(wei)的傳(chuan)統(tǒng)食品。它還 是(shi)我國中南(nan)和東南一帶(dai)深受人們喜(xi)愛的特色(se)食品， 具有(you)鮮明的(de)民族文化特色(se)和地域(yu)性風(fēng)味，同(tong)時也是(shi) 一種安全(quan)、健康的食品(pin)。然而凍糕的生(sheng)產(chǎn)一直未(wei)能 引起研(yan)究者(zhe)的足(zu)夠重視，目前仍(reng)停留在手(shou)工生產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiao)，并且不易(yi)儲存，保質(zhì)(zhi)期短。因其生產(chǎn)(chan) 方式源于民(min)間經(jīng)驗的積(ji)累，尚無(wu)科學(xué)理(li)論的指導(dǎo)(dao)， 使得產(chǎn)品質(zhì)量(liang)不穩(wěn)(wen)定，難以(yi)滿足日益增(zeng)長的消(xiao)費需 求。采(cai)用現(xiàn)代高新技(ji)術(shù)對我國傳統(tǒng)(tong)食品加工業(yè)(ye)進 行改(gai)造、提升以及(ji)工業(yè)(ye)化，使之向著安(an)全、營(ying)養(yǎng)、美 味(wei)、快捷、方便、多(duo)樣化(hua)的方向發(fā)展(zhan)是大勢所趨。?

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