? ? 2019年9月，《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》期刊在(zai)線發(fā)表了南(nan)昌大學題為“ＴＰＡ測(ce)試條件(jian)對豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試結(jié)果的(de)影響”的(de)文章(zhang)，在文(wen)章中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定豆(dou)腐的硬度(du)、彈性、回復性、咀(ju)嚼性等(deng)指標。

摘要(yao)：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指標,該(gai)研究探究(jiu)了豆腐TPA測試中(zhong)測試方向(xiang)、壓縮比(bi)、測試速(su)度和停頓時(shi)間對豆腐TPA測(ce)試值的影(ying)響,并(bing)進行測試條(tiao)件的優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表(biao)明:測試方向(xiang)、壓縮比和測(ce)試速度對(dui)測試結(jié)果(guo)有顯著性影響(xiang),其中平(ping)行方(fang)向測(ce)得的硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著性和(he)回復性高于(yu)垂直方向(xiang);隨著壓縮比(bi)增大,硬度(du)、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復性(xing)降低;隨(sui)著測(ce)試速度的增大(da),咀嚼性、膠著(zhe)性、凝聚性、回(hui)復性增大;停(ting)頓時(shi)間的(de)變化對(dui)測試(shi)結(jié)果基本上沒(mei)有顯著性影(ying)響,只對彈性(xing)和凝聚(ju)性有影響。對(dui)測試條件進行(xing)初步優(yōu)化,建(jian)議的測試條件(jian)是:平(ping)行測試(shi)方向,壓(ya)縮比為(wei)40%,測試速度為2mm/s,停(ting)頓時間為2s。?