食用肉類(lei)有很(hen)高的(de)營養(yǎng)(yang)價值, 在各種(zhong)類型的(de)宴席上 和(he)我們的日(ri)常膳食(shi)中都占有(you)重要(yao)地位。食(shi)用肉類可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質的(de)蛋白(bai)質、豐富的(de)維生素以(yi)及大量的多(duo)價不飽和(he)脂肪酸(suan)。而且在許(xu)多國家, 食用(yong)肉類(lei)的生產和加工(gong) 在*中占(zhan)有很大比(bi)例。為響應消費(fei)者的各種需(xu)求和肉(rou)類生產工業(yè)(ye)對產品質量(liang)的期望, 基(ji)于肉類流變(bian)學性質的 研究(jiu)在科研角度(du)占有很大(da)角色。食品的(de)力學性(xing)質由化學組 成(cheng)、分子構造(zao)、分子內結合、分(fen)子間結合(he)、膠體(ti)組織、分(fen)散狀態(tài)等(deng)因素(su)決定。食(shi)用肉類的黏(nian)彈特性(xing)是其自身品質(zhi) 的一種體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類(lei)的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時間和(he)方法的不(bu) 同以及新(xin)鮮程度的不同(tong), 其黏彈性表現(xiàn)(xian)也不盡(jin)相同。

不同的感知(zhi)方式(shi)適用(yong)于評價(jia)不同的(de)品質屬性(xing), 如視(shi) 覺可以評價(jia)色彩(cai)、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和味(wei)覺可評(ping)價成分、 氣(qi)味、口感(gan), 聽覺則可以(yi)判斷方(fang)位、缺陷、結構(gou)致密程(cheng) 度等, 而觸覺(jue)則通過接觸感(gan)受到(dao)來自被接(jie)觸物(wu)體的溫度、 材(cai)料特性、質(zhi)地等。一般(ban)認為, 食品的(de)力學(xue)特性是感官(guan) 檢測(ce)評價(jia)法的主要(yao)內容。

食品(pin)是由多(duo)元化的(de)復雜的基質(zhi)構成的, 不同(tong)的食品(pin) 可以(yi)表現(xiàn)出(chu)不同(tong)的機械(xie)行為, 食用肉類(lei)亦然如此。根(gen)據(jù) 人們(men)的經(jing)驗, 在挑選(xuan)肉類時(shi)可以用手試試(shi)彈性(xing)和黏度。新 鮮肉(rou)外表微干或(huo)微濕潤, 不粘(zhan)手, 經過指壓后(hou)凹陷能立(li)即 恢復; 而變質(zhi)的外表干(gan)燥或者(zhe)粘手, 新切(qie)面發(fā)(fa)黏, 手按了 之后(hou)不能恢復原狀(zhuang)并留有凹痕(hen)。在國標(biao)的感官(guan)標準(zhun)評價(jia)中 也由此方(fang)面的類似(shi)描述。這些判斷(duan)標準就(jiu)反應出了肉類(lei) 的黏彈性這一(yi)重要性質, 但這(zhe)僅是(shi)一個(ge)定性(xing)的感官上(shang)的描 述, 它主要(yao)靠經驗, 存(cun)在很大的(de)主觀性(xing)、片面性和不(bu)確定性, 實際(ji)應用中很難(nan)操作。因此(ci), 通過揭(jie)示黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來對食(shi)用肉類的(de)品質進(jin)行精確判定具(ju)有現(xiàn)實意(yi)義。

檢測肉類食品(pin)黏彈(dan)性流變學特(te)征的定量方(fang)法常常(chang)是利用質(zhi)構儀(yi)對肉樣(yang)進行壓縮試驗(yan)或剪切試驗。 黏(nian)彈特性是肉(rou)類的(de)重要物(wu)性性質之 一(yi), 也是(shi)其感官評價(jia)的重要內容(rong), 甚至可以認為(wei)它是決定(ding)肉類品質的(de)主要指標, 因為(wei)黏彈性與肉(rou)類的(de)生化變(bian)化、 變質情況有(you)著密切(qie)聯(lián)系(xi), 肉類的內(nei)部組(zu)織狀態(tài)(tai)等內在 因素都(dou)可從肉的黏(nian)彈性(xing)得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸多品(pin)質指(zhi)標如(ru) 新鮮度、嫩度(du)、系水力、多汁性(xing)、質地(di)、營養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質、脂(zhi)肪含量)等(deng)都與(yu)黏彈性(xing)流變學性質(zhi)密切相關。