?禾花魚與(yu)普通鯉(li)魚為同一(yi)品種，指在華南(nan)地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普通(tong)鯉魚（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中(zhong)會攝(she)食部分禾花，其(qi)后魚(yu)肉具(ju)有禾(he)花香味(wei)而得名“禾花(hua)魚"，與普通鯉(li)魚相(xiang)比，禾花魚(yu)通體(ti)鮮紅，外(wai)形美觀(guan)，雖出(chu)自稻田但無(wu)泥腥味(wei)，肉鮮嫩可口(kou)，魚鱗柔(rou)軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作為(wei)肉類食品(pin)組織(zhi)特性(xing)的一項重要(yao)指標(biāo)，其(qi)結(jié)果通常與(yu)肉的風(fēng)味和(he)肌肉結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)(guan)。影響魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素(su)較多，如(ru)生長環(huán)境、食(shi)物組(zu)分等，其中以食(shi)物的組(zu)分對質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響較大。

1 樣品制備(bei)

將實(shi)驗魚背(bei)部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉(rou)樣品放于(yu)柱形探頭正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

測定結(jié)(jie)果：測定魚(yu)肌肉的彈(dan)性、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀(ju)嚼度等。

禾花魚和(he)普通鯉魚(yu)肌肉在彈性(xing)、粘聚力、回(hui)復(fù)力方面(mian)無顯著差異(yi)，但禾(he)花魚的硬(ying)度、咀嚼度、膠著(zhe)度均顯著(zhu)大于普通鯉(li)魚。