1 面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)測(ce)試主要在TPA模(mo)式和拉伸模式(shi)下進行。拉伸(shen)模式(shi)下測得(de)的面(mian)條拉(la)斷力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉(fen)吸水率的(de)增加呈上升趨(qu)勢，而面(mian)粉吸水(shui)率越高(gao)，其濕面(mian)筋含量越(yue)高，故(gu)拉伸(shen)模式測定(ding)參數(shù)可以很好(hao)地反映面條的(de)彈性和延伸性(xing)。面條的(de)感官評分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模式測定(ding)參數(shù)之間(jian)也有較好的相(xiang)關(guān)性。實驗(yan)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性與其(qi)硬度、膠(jiao)著性(xing)顯著相關(guān)，彈(dan)性和回(hui)復(fù)性(xing)可以表征面條(tiao)的黏性和光(guang)滑性，故TPA 模式(shi)下的參(can)數(shù)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性和回復(fù)(fu)性可以表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式

生面條(tiao)制備完成(cheng)后可(ke)對其進行濕(shi)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定; 室溫下(xia)將其放(fang)置24 h 后可進行(xing)干面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding); 將生面(mian)條放入沸(fei)水中在蒸煮時(shi)間下進(jin)行煮制，撈出(chu)后在冷水(shui)中冷卻1 min，再(zai)撈出瀝干后(hou)即可進(jin)行熟面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。在TPA 模(mo)式下，每次測定(ding)時將3～5 根長度(du)、寬度、彎曲(qu)度基本相(xiang)同的(de)面條平(ping)行放于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物平臺上(shang)，保持面條間的(de)間距(ju)為0.5 cm 左(zuo)右用(yong)探頭進行(xing)壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中(zhong)，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試面條、通(tong)心面的(de)方法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)測試條(tiao)件對鮮濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果(guo)也有(you)影響。壓(ya)縮速率(lv)對質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)指標(biāo)彈性、硬度(du)影響(xiang)顯著，對內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性及(ji)回復(fù)性影(ying)響不顯(xian)著; 壓(ya)縮程度對(dui)所有(you)參數(shù)的影響均(jun)極顯著(zhu); 停留時(shi)間對硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、耐咀性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著(zhu)，而對彈性影響(xiang)顯著(zhu)，故應(yīng)該選(xuan)擇合適的測(ce)試條件。

P/LKB輕型切(qie)刀

在拉伸(shen)模式(shi)下，將面條纏(chan)繞于兩根探(tan)測棒上(shang)對其進行(xing)拉伸，直到(dao)拉斷為止，記錄(lu)面條的zui大(da)拉斷力及拉(la)伸距離。目前zui常(chang)用的拉伸探(tan)頭有(you)A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸煮(zhu)時間、煮后面條(tiao)的放置時(shi)間對(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)有較大影響(xiang)，應(yīng)盡量保(bao)持各(ge)樣品的一致性(xing)，以便得出(chu)更可靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對于(yu)感官評價的客(ke)觀性(xing)使其應(yīng)用(yong)于面條(tiao)的品(pin)質(zhì)評價(jia)中。面粉(fen)中淀粉(fen)組分與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，面條(tiao)中支鏈淀粉含(han)量越高，面(mian)條的感官評分(fen)越高，質(zhì)構(gòu)特性(xing)也更好。將甘(gan)薯淀粉(fen)添加到面條中(zhong)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀評估了(le)不同添加(jia)量下面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添(tian)加少量甘(gan)薯淀粉時，淀粉(fen)對面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的填(tian)充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分擴展，對(dui)面條的(de)質(zhì)構(gòu)有所改(gai)善，而添加(jia)過量(liang)的甘薯(shu)淀粉則會(hui)對面筋蛋(dan)白造成稀釋(shi)，使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)嚴重(zhong)弱化(hua)，在烹煮時易崩(beng)壞，面(mian)條質(zhì)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)(zhi)下降(jiang)。研究認為(wei)，甘薯淀粉質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)不超過15% 的添(tian)加量為*。另外(wai)，在面條中添加(jia)刺槐(huai)豆膠、黃原膠(jiao)、海藻酸鈉及瓜(gua)爾膠等親水膠(jiao)體可能會(hui)形成連續(xù)的三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其作用(yong)類似于面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可(ke)以提升面條的(de)硬度，增加面條(tiao)筋力、改善糊(hu)湯和斷條問(wen)題。

3 在增加(jia)面條功能特(te)性研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

由于飲食的(de)富營養(yǎng)化(hua)，調(diào)整(zheng)飲食(shi)結(jié)構(gòu)成了目前(qian)的研究熱(re)點，而很多膳食(shi)纖維的直接添(tian)加會造成(cheng)淀粉基食品(pin)品質(zhì)的(de)下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測試評估了(le)可溶(rong)性膳食纖(xian)維菊粉的添加(jia)對面(mian)條質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究表(biao)明，菊粉的添(tian)加不僅能(neng)使面團更穩(wěn)(wen)定，其(qi)彈性、延(yan)展性也會變好(hao)，且菊粉不被人(ren)體直接吸收(shou)，使得添加菊粉(fen)的面條有更(geng)好的保健功能(neng)，當(dāng)菊粉替(ti)代小麥粉比例(li)低于(yu)7.5% 時，面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化(hua)較小(xiao)，該比例可作(zuo)為菊粉(fen)的添加量(liang)。將部分水(shui)解的瓜(gua)爾豆(dou)膠添加(jia)到面條中( 替(ti)代面(mian)粉比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例為(wei)3.4% 時面條有更柔(rou)軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性及zui小(xiao)的黏著性，該(gai)比例是(shi)改善(shan)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)特性、增加(jia)面條膳食(shi)纖維含量的*添(tian)加量。

燕麥籽粒(li)含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等，對人體(ti)有良(liang)好的保(bao)健作用，很(hen)多研究致力(li)開發(fā)添(tian)加燕麥粉的保(bao)健面條(tiao)，但燕麥(mai)粉的加(jia)入會降(jiang)低面條總(zong)面筋蛋白(bai)含量(liang)導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏(shu)松，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕(yan)麥粉含量(liang)在10%～30% 時(shi)，熟面條的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)生(sheng)顯著(zhu)變化，而燕麥粉(fen)含量(liang)達到40% 及以上(shang)時，面(mian)條的各質(zhì)構(gòu)(gou)特征值會(hui)顯著降(jiang)低，據(jù)此確(que)定燕(yan)麥面條的燕麥(mai)粉添(tian)加量為30%?？?ke)見在很多(duo)產(chǎn)品研(yan)發(fā)過程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用為(wei)其zui終工藝參數(shù)(shu)的確(que)定起(qi)到?jīng)Q定性作用(yong)。