? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬(ying)度、稠(chou)度、內(nèi)聚性和(he)粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生性能(neng)的發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利(li)用電子鼻解析(xi)不同后熟(shu)時(shí)間(jian)牦牛酸(suan)奶的香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度(du)、稠度(du)、黏聚(ju)性）、雙(shuang)乙酰和乙醛(quan)含量、感(gan)官評(píng)(ping)分基(ji)本保持(chi)不變，14 d后下降(jiang)。此外(wai)，電子鼻傳(chuan)感器對(duì)(dui)香氣(qi)響應(yīng)(ying)值的主(zhu)成分分析表明(ming)，牦牛酸奶特征(zheng)香氣(qi)由氮氧(yang)化物、甲基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成，與市(shi)售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的(de)香氣含量區(qū)別(bie)顯著(zhu)?？梢?，含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅(jin)具有良好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)腸(chang)道健康起(qi)到有益作(zuo)用。

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