傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以(yi)牛乳為原料(liao)，經(jīng)過乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵(jiao)而成的一(yi)種乳(ru)制品。酸(suan)奶不僅具有(you)dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人體(ti)消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體(ti)免疫力的功能(neng)。然而，為了應(yīng)(ying)對(duì)氣候變(bian)化的威脅，同(tong)時(shí)保證世界人(ren)口不斷(duan)增長(zhǎng)(zhang)形勢(shì)下的(de)可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場(chǎng)對(duì)可(ke)替代動(dòng)(dong)物蛋(dan)白的優(yōu)良植物(wu)蛋白的需求越(yue)來(lái)越大，其中植(zhi)物基(ji)食品作為乳制(zhi)品的替代物已(yi)經(jīng)成為一個(gè)(ge)快速發(fā)展的(de)行業(yè)。大(da)豆蛋(dan)白是一種(zhong)優(yōu)良的植物(wu)蛋白(bai)，其富含人體(ti)所需的全部(bu)必需氨基酸，被(bei)認(rèn)為可作為(wei)乳蛋白(bai)的替代(dai)品應(yīng)用于植物(wu)基食品中(zhong)。此外，大豆(dou)蛋白因具有(you)優(yōu)良(liang)的乳(ru)化性、凝膠特(te)性和成(cheng)膜特(te)性，被(bei)廣泛用于各(ge)類食品的加工(gong)。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)(jing)被成功(gong)用于制備植物(wu)基酸奶，而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)一(yi)步改善大(da)豆蛋白的生(sheng)物利(li)用率。然而，單(dan)一功能的(de)植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無(wú)(wu)法滿足消費(fèi)者(zhe)對(duì)于多元化健(jian)康的(de)追求(qiu)。此外，大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶由(you)于存在豆(dou)腥味的問題，在(zai)市面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些問(wen)題則可(ke)以通過(guo)將大(da)豆蛋白與其(qi)他功能性(xing)原料復(fù)配解(jie)決。枸杞是我國(guó)(guo)重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅具有(you)酸甜的口感(gan)和誘人的色(se)澤，同(tong)時(shí)還(hai)具備滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明目、潤(rùn)(run)肺等(deng)多種生理活性(xing)。因此，枸杞可(ke)以作為(wei)一種與大(da)豆蛋白(bai)復(fù)配來(lái)(lai)制備(bei)植物基酸奶的(de)功能性原(yuan)料。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)的研究未(wei)見報(bào)(bao)道。此外(wai)，關(guān)于(yu)植物基酸奶的(de)研究(jiu)主要(yao)集中在植物基(ji)酸奶本身(shen)的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)(guan)于其與動(dòng)(dong)物基酸奶之間(jian)的類(lei)比研(yan)究。因此，本(ben)文旨在以(yi)枸杞和大豆分(fen)離蛋白為(wei)原料(liao)，制備植(zhi)物基酸奶，同(tong)時(shí)以脫脂牛奶(nai)、全脂牛(niu)奶為對(duì)(dui)照，探討(tao)其在外觀、色度(du)、乳清析出(chu)率、持水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強(qiáng)度、流變(bian)學(xué)特性(xing)等方面的(de)差異(yi)，以期為(wei)藥食同源植(zhi)物基酸(suan)奶的(de)研發(fā)(fa)提供(gong)理論依據(jù)(ju)。