雞蛋是人們(men)日常生活中(zhong)膳食蛋白的(de)重要來(lai)源，也是已(yi)知天然(ran)的、營養(yǎng)全面的(de)食品之一。除含(han)大量蛋(dan)白質(zhì)外，雞(ji)蛋還含有豐(feng)富的磷酯類和(he)固醇(chun) 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng) 素， 被 譽(yu) 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補 食品"。 雞蛋中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵白蛋(dan)白和(he)卵黃(huang)蛋白組成，其功(gong)能特性如(ru)凝膠性、起泡性(xing)、乳化性等(deng)在食品工(gong)業(yè)中應用(yong)相當廣(guang)泛，對蛋(dan)干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等(deng)相關(guan)產(chǎn)品的加(jia)工與(yu)品質(zhì)控(kong)制具有(you)重要意義(yi)。

質(zhì)構是食(shi)品的物(wu)理特(te)性，可通過儀器(qi)和感官分析(xi)進行量(liang)化評判。 蛋(dan)干是以蛋(dan)液為主要原(yuan)料，通過加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等工藝(yi)制備而(er)成的(de)一種休(xiu)閑蛋制品(pin)。 因具有攜(xie)帶方便、保質(zhì)期(qi)長、風味*等特(te)點，蛋干類產(chǎn)品(pin)深受消費(fei)者歡迎(ying)。 然而，市面上(shang)的蛋干產(chǎn)(chan)品大多存在質(zhì)(zhi)構、口感不佳問(wen)題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀嚼性(xing)不足，品質(zhì)有(you)待進(jin)一步改(gai)善。 就蛋液熱誘(you)導凝膠(jiao)而言，硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、持水(shui)性等參數(shù)對產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起(qi)著至關重要的(de)作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)構參(can)數(shù)中，咀嚼性、硬(ying)度與彈性是(shi)較為(wei)重要的指標(biao)。 咀嚼性是模(mo)擬將樣品(pin)咀嚼至(zhi)可吞咽時需(xu)做的功，與(yu)硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)和彈性有(you)關；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)壓(ya)縮后恢(hui)復為(wei)原狀的能(neng)力；硬度與(yu)凝膠強(qiang)度呈正相關，硬(ying)度越(yue)大意味著凝膠(jiao)體系的網(wǎng)絡(luo)結構越致密、堅(jian)實。持(chi)水性(xing)是蛋白質(zhì)重要(yao)的功能性(xing)質(zhì)之一，同時也(ye)是蛋制(zhi)品加工中重(zhong)要的物理(li)參數(shù)(shu)，持水性的大(da)小與凝膠質(zhì)(zhi)構特(te)性明顯(xian)相關。 目前，有關(guan)雞蛋(dan)熱誘導凝膠(jiao)特性的(de)研究主要(yao)以蛋清為對象(xiang)，通過添(tian)加不同(tong)比例的磷酸(suan)鹽、食(shi)用膠，研究其對(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構參數(shù)(shu)的影響(xiang)；而針對復(fu)配蛋液凝膠性(xing)能改善的報(bao)道相對較(jiao)少。 結冷膠作為(wei)一種新(xin)型的微生物胞(bao)外多糖，用途(tu)非常廣(guang)泛，在食品領(ling)域主要用作(zuo)增稠劑(ji)、凝結劑等。 研(yan)究表明，結(jie)冷膠對蛋白(bai)凝膠(jiao)性能具有明(ming)顯的改(gai)善效果(guo)，但在復配(pei)蛋液(ye)中的應用(yong)研究尚未見(jian)相關報(bao)道。 本研(yan)究以雞(ji)蛋蛋清、蛋黃(huang)液為原料，通過(guo)調(diào)整(zheng)復配蛋(dan)液中蛋黃(huang)比例(li)和結冷膠(jiao)、氯化鈉添加(jia)量來制備復(fu)配蛋液熱誘(you)導凝膠，分析凝(ning)膠的質(zhì)構特性(xing)、色差(cha)與持水性(xing)；采用響應(ying)面分析方(fang)法，以凝膠咀嚼(jue)性為(wei)評價指(zhi)標，對蛋(dan)黃比(bi)例和結冷膠、氯(lv)化鈉(na)的添加(jia)量進行優(yōu)化，以(yi)期為休閑蛋(dan)制品的(de)生產(chǎn)和品質(zhì)提(ti)升提供理論參(can)考與技術(shu)支撐。