? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國糧(liang)油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)(fa)表了北部灣大(da)學(xué)食品工程學(xué)(xue)院和湘(xiang)潭大學(xué)化工(gong)學(xué)院研(yan)究人員題為"復(fù)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公(gong)司的(de)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生(sheng)面皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌性以及(ji)熟面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透明度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)比(bi)三種變性淀(dian)粉和(he)復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)，研究其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配變性(xing)淀粉可(ke)以綜合(he)各變性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單(dan)一變性淀粉的(de)性質(zhì)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化(hua)特性、流變性等(deng)性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組(zu)。在面團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究中，添(tian)加復(fù)配(pei)變性淀粉可(ke)有效改善面(mian)團(tuán)的(de)持水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟(shu)面坯(pi)的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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