雞蛋是人們(men)日常生活(huo)中膳食蛋(dan)白的重(zhong)要來(lai)源，也是已知天(tian)然的、營養(yǎng)全(quan)面的食品之(zhi)一。除含大(da)量蛋白質(zhì)外(wai)，雞蛋還含有豐(feng)富的磷酯(zhi)類和固醇 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補 食(shi)品"。 雞(ji)蛋中的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵白蛋(dan)白和(he)卵黃蛋(dan)白組成，其功(gong)能特性(xing)如凝膠性(xing)、起泡性、乳化性(xing)等在(zai)食品工業(yè)中應(yīng)(ying)用相當(dang)廣泛，對蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加(jia)工與品質(zhì)控制(zhi)具有(you)重要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理特性，可通(tong)過儀器(qi)和感官分(fen)析進行(xing)量化評判。 蛋干(gan)是以蛋(dan)液為主要原料(liao)，通過加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等工藝制備(bei)而成的一種(zhong)休閑蛋制(zhi)品。 因具有(you)攜帶方便(bian)、保質(zhì)期長、風味(wei)*等特點(dian)，蛋干類產(chǎn)(chan)品深受消費(fei)者歡(huan)迎。 然而(er)，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)(chan)品大多存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感(gan)不佳問(wen)題，尤其體(ti)現(xiàn)在咀嚼性(xing)不足(zu)，品質(zhì)有待(dai)進一步(bu)改善。 就蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝膠而(er)言，硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、持水性等參(can)數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)起著(zhe)至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。 在(zai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)中(zhong)，咀嚼性(xing)、硬度與(yu)彈性是較為重(zhong)要的指標。 咀嚼(jue)性是模(mo)擬將樣品咀(ju)嚼至可吞咽時(shi)需做的(de)功，與(yu)硬度(du)、內(nèi)聚性和彈(dan)性有關(guān)；彈性是(shi)表示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢復(fù)為(wei)原狀的能力；硬(ying)度與凝膠(jiao)強度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大(da)意味著(zhe)凝膠(jiao)體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅實。持(chi)水性是(shi)蛋白質(zhì)(zhi)重要的功(gong)能性質(zhì)之一，同(tong)時也是蛋制(zhi)品加(jia)工中重(zhong)要的物理參數(shù)(shu)，持水性的大(da)小與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性明(ming)顯相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性的(de)研究主(zhu)要以蛋清(qing)為對象，通過添(tian)加不同(tong)比例的磷(lin)酸鹽、食(shi)用膠，研究(jiu)其對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影(ying)響；而針對復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠性(xing)能改善的報道(dao)相對較少。 結(jié)冷(leng)膠作(zuo)為一種新型的(de)微生物(wu)胞外(wai)多糖，用途非常(chang)廣泛，在食(shi)品領(lǐng)(ling)域主要(yao)用作增稠(chou)劑、凝(ning)結(jié)劑等(deng)。 研究表明，結(jié)冷(leng)膠對蛋白凝膠(jiao)性能具有明(ming)顯的(de)改善效(xiao)果，但在復(fù)配(pei)蛋液中的應(yīng)(ying)用研究尚未見(jian)相關(guān)報道。 本(ben)研究以雞蛋(dan)蛋清、蛋黃液為(wei)原料，通過調(diào)整(zheng)復(fù)配(pei)蛋液中蛋黃(huang)比例和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉(na)添加量(liang)來制(zhi)備復(fù)配(pei)蛋液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)，分析(xi)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色差與持(chi)水性；采用(yong)響應(yīng)面分(fen)析方法(fa)，以凝膠咀嚼性(xing)為評(ping)價指標，對(dui)蛋黃比例和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉(na)的添加(jia)量進行優(yōu)化(hua)，以期為休(xiu)閑蛋制品的生(sheng)產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升(sheng)提供理(li)論參(can)考與(yu)技術(shù)支撐。