法蘭克(ke)福香腸是一(yi)種典型的(de)低溫肉(rou)糜類制(zhi)品，肥瘦比約(yue)為1∶2的脂肪(fang)和肌肉蛋白經(jīng)(jing)過斬(zhan)拌加工后形(xing)成直徑大(da)約為1～50 μm脂肪顆粒(li)。由于在加(jia)工過程中(zhong)蛋白質(zhì)變性(xing)適度、斬拌(ban)適宜(yi)肉糜乳化(hua)程度高，形成的(de)香腸肉質(zhì)(zhi)細膩緊實富(fu)有彈(dan)性，且能(neng)保持原有(you)營養(yǎng)成分和(he)良好風味，因(yin)此深受人們(men)喜愛。

在實際生產(chǎn)加(jia)工和(he)貯藏運輸中(zhong)，香腸往往(wang)存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)不好(hao)、出水出(chu)油較多等(deng)問題，為解決這(zhe)一問題常在(zai)肉制品中加入(ru)卡拉膠、黃原(yuan)膠、亞麻籽膠(jiao)和魔芋膠(jiao)等食用膠以改(gai)善香腸品(pin)質(zhì)，有(you)研究表明食(shi)用膠能明(ming)顯改善肌(ji)原纖維蛋白的(de)乳化(hua)和凝膠特性(xing)，促使肌原纖(xian)維蛋白在(zai)加熱后形(xing)成良好的(de)三維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并充分乳化(hua)脂肪，進(jin)一步(bu)改善加工(gong)特性，減少析(xi)水、析油現(xiàn)象，從(cong)而提高產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)和產(chǎn)量(liang)。

在肉(rou)制品中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測(ce)試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析不僅(jin)能反映(ying)消費者對產(chǎn)品(pin)的感官需(xu)求，而且能側(cè)面(mian)反映出(chu)蛋白(bai)基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)(gou)完整性及(ji)與其(qi)他成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準備

將貯(zhu)藏的香腸剝(bo)去腸衣(yi)，用小刀切(qie)成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準備好的(de)香腸樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設置如(ru)下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測試香腸的(de)硬度、彈性、回(hui)復性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標。