卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟(lin)菜膠、石花(hua)菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角(jiao)叉菜膠(jiao)，因?yàn)?wei)卡拉膠是(shi)從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等紅藻類(lei)海草(cao)中提煉出來(lái)(lai)的親水(shui)性膠體，它的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水半乳糖所(suo)組成的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的不(bu)同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制(zhi)造果(guo)凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕窩(wo)，羹類食品(pin)，涼拌食(shi)品等等(deng)。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠(jiao)制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水至總(zong)重量300g，然后(hou)把燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉(la)膠*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液300g，然(ran)后分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫(wen)凝固后(hou)再置于(yu)20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置(zhi)12h 以上(shang)。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加(jia)水使(shi)總重量為(wei)300g，然后把(ba)燒杯(bei)置于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解(jie)沒有氣(qi)泡，1.5h 后取(qu)出，加水(shui)至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝(ning)固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保持(chi)12h 以上。

2、儀器和探頭(tou)

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀

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3、測(cè)試(shi)條件

將100mL 燒杯置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)上，選(xuan)擇P/0.5R 為測(cè)試探頭(tou)，測(cè)前速率與(yu)測(cè)試速(su)率為0.5mm/s，測(cè)后速(su)率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓縮(suo)距離為(wei)20mm，記錄凝膠(jiao)破裂時(shí)的(de)zui大力，單位為g，并(bing)根據(jù)探頭(tou)截面積換(huan)算為g/cm2。連(lian)續(xù)測(cè)試三(san)次，取其平均(jun)值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差。

4、測(cè)試(shi)結(jié)果?

水凝膠在凝(ning)膠破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前(qian)形成(cheng)一個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠體脆(cui)性特點(diǎn)(dian)，而鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)(xian)此峰(feng)，說明了高含量(liang)鉀的加入(ru)使鉀凝膠比(bi)水凝膠更富有(you)彈性，在水凝膠(jiao)中由于(yu)其它離子(zi)的存在使凝膠(jiao)變得脆(cui)性，而鉀凝膠(jiao)中由于鉀的含(han)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它(ta)離子含量而(er)可以忽略脆性(xing)的影響。由于(yu)水凝膠存在(zai)脆性的一面(mian)，因而在凝(ning)膠體破(po)裂后(hou)其恢(hui)復(fù)能力(li)弱于(yu)鉀凝(ning)膠。