南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定冷凍(dong)面團(tuán)的(de)硬度(du)。

近年來，由于(yu)蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物在(zai)食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應(yīng)用，對(dui)其開(kai)發(fā)吸(xi)引了越來越(yue)多的研究(jiu)興趣。在該研究(jiu)中，通過超聲(sheng)處理引(yin)起的自由(you)基聚(ju)合，三種多酚(fen)(原花青素、兒(er)茶素和姜(jiang)黃素)與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)(fu)合物中游離氨(an)基和巰基含量(liang)的下降(jiang)表明谷蛋白和(he)多酚之間形(xing)成復(fù)合(he)物。與多酚的共(gong)軛作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵的(de)中斷、三級和(he)二級(ji)結(jié)構(gòu)的變化(hua)以及粒(li)徑和電荷密度(du)的增加。而且，復(fù)(fu)合物的加入能(neng)夠改善冷凍面(mian)團(tuán)的粘(zhan)彈性，這(zhe)在復(fù)合(he)模量(liang)的增加(jia)和蠕(ru)變?nèi)崃?liang)的下(xia)降中得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成中發(fā)揮重要(yao)作用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成能(neng)夠阻止冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)生變質(zhì)(zhi)。另外(wai)，復(fù)合物的加(jia)入也能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)的面(mian)包體積和(he)硬度。

如下(xia)圖所示(shi)，超聲(sheng)處理谷蛋白(bai)和兒茶(cha)素或姜黃素加(jia)入的谷蛋白(bai)之間的硬度沒(mei)有顯著性(xing)差異。相(xiang)比未(wei)加入成分(fen)的谷蛋(dan)白，原花青(qing)素的(de)加入能夠(gou)顯著增(zeng)加谷(gu)蛋白的硬度，這(zhe)表明原花青(qing)素的(de)加入能夠強(qiáng)化(hua)冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合(he)物的加入(ru)能夠明(ming)顯增加冷凍(dong)面團(tuán)的硬(ying)度，這(zhe)說明復(fù)合物(wu)能夠在冷凍(dong)面團(tuán)中(zhong)產(chǎn)生更強(qiáng)(qiang)的面筋網(wǎng)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜黃素復(fù)(fu)合物具(ju)有最高硬(ying)度，這可能暗(an)示更均一的(de)面團(tuán)結(jié)構(gòu)可能(neng)阻止(zhi)冷凍期間(jian)面團(tuán)(tuan)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和(he)原花青素/兒(er)茶素(su)/姜黃素的(de)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理獲(huo)得的谷(gu)蛋白和(he)原花青素/兒(er)茶素/姜黃素的(de)復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound