豆腐是起(qi)源于中(zhong)國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品。按(an)照凝固劑來(lái)分(fen)類可(ke)以分為酸類、鹽(yan)類和酶類制成(cheng)的豆腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是一種酸類(lei)凝固(gu)劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)(tong)的制作(zuo)工藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性(xing)pH 值條(tiao)件下加熱(re)豆?jié){(jiang)，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸性條(tiao)件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(huì)(hui)釋放(fang)出質(zhì)子來(lái)(lai)中和大(da)豆蛋白聚合(he)物所帶的(de)負(fù)電，接下來(lái)再(zai)通過氫鍵(jian)、離子相互作(zuo)用等來(lái)形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高(gao)場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在(zai)較低溫度下(xia)能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)(tong)熱凝膠相(xiang)比，冷凝膠(jiao)在zui終(zhong)形成凝膠時(shí)不(bu)需加熱，具(ju)有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷(leng)凝膠可以保護(hù)(hu)添加到凝(ning)膠中的(de)熱敏性物質(zhì)(zhi)；第二，大(da)豆蛋白冷凝膠(jiao)的制備能減少(shao)生產(chǎn)過程中加(jia)熱設(shè)備的使(shi)用，降低能(neng)耗。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度差、凝膠持(chi)水性(xing)差。

1 大豆分(fen)離蛋白(bai)冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)探頭）

測(cè)試條(tiao)件：在25 mL 燒杯中(zhong)形成凝(ning)膠，速度(du)為1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白冷(leng)凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳統(tǒng)(tong)加熱預(yù)處理相(xiang)比，2 種(zhong)高場(chǎng)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)(lian)用預(yù)(yu)處理都能夠(gou)顯著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大豆分(fen)離蛋白冷凝膠(jiao)的持(chi)水性和(he)凝膠強(qiáng)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制(zhi)備的冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度隨超聲(sheng)時(shí)間的增(zeng)加逐(zhu)步增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的冷凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度在較(jiao)短超聲時(shí)(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。