糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接決(jue)定著(zhe)白酒的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過(guo)多，就(jiu)會(huì)使糟醅的通(tong)氣性差、粘著(zhe)度高、死板，不(bu)利于微(wei)生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果(guo)糟醅中糠(kang)殼量過(guo)高就會(huì)使(shi)糟醅過于疏(shu)松、且柔熟(shu)度不夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)主要依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師各說(shuo)法，主觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)(xian)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)的理(li)論，不(bu)便于推廣(guang)，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可將(jiang)感官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受(shou)主觀因素的影(ying)響，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)各(ge)種食品的感官(guan)品質(zhì)(zhi)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)格大小(xiao)均一的糟(zao)醅

2 儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下方，采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(cè)試，然后(hou)設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒糟主(zhu)要是由糠殼(ke)、糧粉、水在特定(ding)環(huán)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)(fa)酵后獲得(de)，由于原料中(zhong)有糠殼使(shi)酒糟具有較(jiao)高的硬度(du)，也就是常說的(de)骨力。硬度是糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)含量和成分差(cha)異的評(píng)估(gu)指標(biāo)，評(píng)(ping)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸引力，可(ke)評(píng)價(jià)糟醅的(de)發(fā)酵(jiao)情況(kuang)及糟醅的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含(han)水量、有(you)機(jī)酸、出窯糟、入(ru)窯糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟(zao)醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)(zhi)、配料的合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的結(jié)(jie)實(shí)程度(du)對(duì)外界壓力的(de)抵抗能力(li)，在生(sheng)產(chǎn)中能夠反(fan)應(yīng)出糟(zao)子的骨力、“脆(cui)"性、疏松度(du)等。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以用于(yu)評(píng)價(jià)(jia)糟醅的(de)疏松度(du)及發(fā)酵(jiao)情況(kuang)。