掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐煮的手工(gong)面食，有(you)圓而(er)細(xì)的，也有寬而(er)扁的，主要(yao)品種有(you)普通掛面、花(hua)色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按(an)輔料的(de)品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面(mian)、西紅(hong)柿掛面、菠(bo)菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛(gua)面、賴氨酸(suan)掛面(mian)等。目(mu)前，掛面已(yi)形成(cheng)主食型、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)(yang)型、保健型等(deng)共同發(fā)展的格(ge)局。掛面因口(kou)感好(hao)、食用方便、價(jià)(jia)格低、易于(yu)貯存，一直是人(ren)們喜(xi)愛的主要面食(shi)之一。

掛面的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用小麥粉(fen)》中的(de)面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行(xing)的，*依靠(kao)檢測(cè)人員憑(ping)借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分(fen)，對(duì)評(píng)(ping)分人(ren)員要求高(gao)，可描述(shu)性比較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)、物性測(cè)試儀(yi)）是較先進(jìn)的(de)檢測(cè)設(shè)備(bei)，可對(duì)(dui)食品(pin)的物性概(gai)念作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表述，是(shi)的感(gan)官量(liang)化測(cè)(ce)量?jī)x器(qi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以檢測(cè)掛(gua)面的(de)硬度、咀(ju)嚼性、黏著性等(deng)，能夠客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確地反(fan)映掛面(mian)的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)方法(fa)已經(jīng)(jing)應(yīng)用到AACC（美國(guó)谷(gu)物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guó)(guo)材料試驗(yàn)協(xié)會(huì)(hui)）、ISO 等和國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面條烹(peng)飪方法將掛(gua)面煮熟后，取5 根(gen)外觀完整的(de)面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩(liang)次檢測(cè)的誤差(cha)均＜1.8%，而人工評(píng)(ping)分兩(liang)次的(de)誤差比較大，zui高(gao)達(dá)到12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠(gou)有效提高掛面(mian)感官(guan)檢測(cè)的(de)準(zhǔn)確度(du)，方便檢驗(yàn)人(ren)員操作(zuo)。