臘肉是指腌(yan)制的肉通過(guò)(guo)烘烤(kao)或煙熏過(guò)程所(suo)制成的加工(gong)產(chǎn)品。臘(la)肉是我國(guó)歷史(shi)悠久的傳(chuan)統(tǒng)肉制品，它(ta)是經(jīng)食鹽等(deng)調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)(jing)煙熏(xun)等一系列工藝(yi)加工的肉(rou)制品，具有色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃郁(yu)、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌制方(fang)式、煙熏條件(jian)和貯藏條(tiao)件有很大的關(guān)(guan)系，而(er)臘肉的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等(deng)特點(diǎn)(dian)，可以(yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為腌(yan)制方式、煙熏和(he)貯藏(cang)條件(jian)的選擇和優(yōu)化(hua)提供一定的參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制(zhi)好的臘(la)肉切成相(xiang)同規(guī)(gui)格的臘肉樣塊(kuai)，在室溫下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試臘肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。