近日(ri)， 廣州醫(yī)科大學(xue)公共衛(wèi)(wei)生學院(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)品加工(gong)》發(fā)表了題為(wei)“富硒面包(bao)的加工工藝(yi)研究"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質構(gou)儀測定富硒(xi)面包(bao)的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復性(xing)等指標。

1、TPA分析

采用上海騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型(xing)質構儀(yi)對富硒菇(gu)粉面包進行(xing)TPA 質構測定(ding)，包括硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性及(ji)咀嚼性4 個方(fang)面。在室溫條件(jian)下，將面包(bao)切成2 cm厚進行測(ce)定。

測定條(tiao)件：

樣品厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每(mei)側切去1 cm 厚的(de)邊，然后取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平(ping)臺上進(jin)行試驗(yan)。

試驗(yan)參數(shù)如下：

測試(shi)前速(su)率1.0 mm/s，測試后速率(lv)0.5 mm/s，測試速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程(cheng)度30%，感應力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔(ge)時間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集(ji)速率為200 p/s。

2、結果與分析

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面(mian)包的硬度(du)和咀嚼性(xing)遠低于(yu)同配方但(dan)未加富硒(xi)菇粉面包，彈(dan)性和同配方(fang)面包的基本相(xiang)同，回(hui)復性略高(gao)于同配方面(mian)包。原因可(ke)能是由于富硒(xi)面包中添加(jia)了富硒平菇粉(fen)，而富硒平菇粉(fen)具有較強的吸(xi)濕性，使面團較(jiao)為濕軟，所以(yi)面團的硬度和(he)咀嚼性較低(di)，導致經(jīng)(jing)過烘焙后的富(fu)硒面包較松(song)軟。

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富硒(xi)面包的(de)加工工藝研究(jiu)