火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角(jiao)柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又(you)稱紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌果(guo)、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥(ge)等中美(mei)洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛分布(bu)于越南、泰國(guó)(guo)、尼加拉瓜(gua)、哥倫比亞、以色(se)列、美(mei)國(guó)及我(wo)國(guó)
部分(fen)省區(qū)。因(yin)其果肉富含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維(wei)生素、膳食纖(xian)維及多種礦(kuang)物質(zhì)元(yuan)素而深受消(xiao)費(fèi)者親睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利用(yong)嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利(li)亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通(tong)過(guò)乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的(de)一種(zhong)發(fā)酵(jiao)型乳制(zhi)品。感官評(píng)(ping)價(jià)在酸奶品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中占(zhan)有重要地位，但(dan)會(huì)帶有評(píng)(ping)價(jià)者的主觀(guan)因素。物性(xing)測(cè)試儀(yi)能夠?qū)悠诽?te)性給出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)表達(dá)，因此近(jin)年來(lái)物性分析(xi)儀已經(jīng)(jing)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)(yu)處理(li)：選擇新鮮、健(jian)康的火龍果(guo)為原料，清(qing)洗干凈(jing)、去皮，切(qie)成小丁(ding)后打漿。

酶解：在40 ℃條件下(xia)用將火龍(long)果漿酶解1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖(xian)維素(su)酶用(yong)量0.07%。
離心過(guò)濾：將(jiang)酶解后(hou)的火龍果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過(guò)濾(lv)得到澄清的(de)火龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混(hun)勻：在奶(nai)粉中加(jia)入白糖(tang)和穩(wěn)(wen)定劑，溶(rong)化后過(guò)濾，加入(ru)火龍(long)果清汁中，火龍(long)果汁用量為(wei)8%，用均質(zhì)機(jī)在(zai)20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將菌(jun)種（保(bao)加利(li)亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌的比(bi)例為1∶1）在無(wú)菌(jun)條件下按設(shè)(she)計(jì)比例接種到(dao)已調(diào)配好的(de)牛奶中，搖(yao)勻，接種后將(jiang)攪拌均勻的料(liao)液立即灌(guan)入容器中(zhong)放入恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)(fa)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)(shi)避免振動(dòng)(dong)，以免影響(xiang)成品的組織狀(zhuang)態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形探頭

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3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：20%

兩次下壓停頓(dun)時(shí)間：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)包括：硬(ying)度、彈性(xing)、粘性和內(nèi)聚性(xing)等。