雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活(huo)中膳食蛋白(bai)的重(zhong)要來源，也是已(yi)知天然(ran)的、營養(yǎng)全(quan)面的食品之(zhi)一。除含大(da)量蛋(dan)白質(zhì)(zhi)外，雞蛋還含(han)有豐富的磷(lin)酯類和固(gu)醇 等 重 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被(bei) 譽 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補 食品"。 雞蛋中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)主(zhu)要由(you)卵白蛋(dan)白和(he)卵黃蛋白組(zu)成，其功能特(te)性如凝膠(jiao)性、起泡性、乳化(hua)性等在食品(pin)工業(yè)中(zhong)應用相當(dang)廣泛，對蛋干(gan)、蛋腸、蛋(dan)豆腐(fu)等相關(guān)(guan)產(chǎn)品的加工(gong)與品質(zhì)控制具(ju)有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理特(te)性，可通過儀(yi)器和感官分析(xi)進行量化評(ping)判。 蛋干是以(yi)蛋液為(wei)主要原料(liao)，通過加(jia)熱成型、鹵制(zhi)、烘烤等(deng)工藝制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制品。 因具有(you)攜帶方便、保質(zhì)(zhi)期長(zhang)、風味*等特(te)點，蛋干(gan)類產(chǎn)品(pin)深受消費(fei)者歡(huan)迎。 然而，市面上(shang)的蛋干產(chǎn)(chan)品大多(duo)存在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不佳(jia)問題(ti)，尤其體現(xiàn)在(zai)咀嚼性不足(zu)，品質(zhì)有待進一(yi)步改(gai)善。 就蛋(dan)液熱誘導凝膠(jiao)而言，硬度(du)、彈性、咀嚼性、持(chi)水性(xing)等參數(shù)對(dui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)起著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用。 在凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)中(zhong)，咀嚼性、硬度與(yu)彈性是(shi)較為重(zhong)要的指標。 咀嚼(jue)性是模擬(ni)將樣品咀(ju)嚼至可吞咽(yan)時需(xu)做的(de)功，與硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性有關(guān)(guan)；彈性(xing)是表示樣(yang)品經(jīng)(jing)壓縮后恢(hui)復為原狀的(de)能力(li)；硬度(du)與凝膠強度呈(cheng)正相關(guān)(guan)，硬度越(yue)大意味(wei)著凝(ning)膠體系的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅實。持水(shui)性是蛋白質(zhì)重(zhong)要的功能性質(zhì)(zhi)之一，同時(shi)也是(shi)蛋制品加工(gong)中重(zhong)要的物理參數(shù)(shu)，持水性的(de)大小與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明(ming)顯相關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞(ji)蛋熱(re)誘導凝膠特性(xing)的研究主要(yao)以蛋清(qing)為對(dui)象，通過添加不(bu)同比例的磷(lin)酸鹽、食用膠(jiao)，研究其對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)影響(xiang)；而針對復配蛋(dan)液凝(ning)膠性能改善的(de)報道相(xiang)對較少(shao)。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種新(xin)型的微(wei)生物胞(bao)外多糖，用(yong)途非(fei)常廣泛，在(zai)食品領(lǐng)域主(zhu)要用作增(zeng)稠劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研究表(biao)明，結(jié)冷(leng)膠對蛋白凝膠(jiao)性能具(ju)有明顯(xian)的改善效果(guo)，但在(zai)復配蛋(dan)液中的(de)應用研究(jiu)尚未見(jian)相關(guān)報道。 本(ben)研究以雞蛋(dan)蛋清、蛋(dan)黃液為(wei)原料，通過(guo)調(diào)整復配蛋(dan)液中蛋黃比例(li)和結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉添(tian)加量來制備(bei)復配蛋液熱誘(you)導凝膠，分(fen)析凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、色差與(yu)持水性(xing)；采用響應(ying)面分(fen)析方(fang)法，以凝膠咀(ju)嚼性為評(ping)價指標，對蛋黃(huang)比例和結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉的添(tian)加量進(jin)行優(yōu)化，以(yi)期為休閑(xian)蛋制品的(de)生產(chǎn)和(he)品質(zhì)(zhi)提升(sheng)提供理(li)論參考(kao)與技術(shù)支撐(cheng)。