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Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在評價面包(bao)品質(zhì)中的應(yīng)(ying)用
1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試
面包烘烤完(wan)畢后,先(xian)將其冷(leng)卻,將(jiang)面包切為(wei)10~20 mm 左右的薄(bao)片,取靠近中(zhong)心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tai)上,在TPA 模式下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使(shi)用不(bu)同內(nèi)徑的(de)平底柱形探(tan)頭,如內(nèi)徑為36 mm 的P /36R 探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼性越大(da),其口感(gan)會越發(fā)(fa)硬,缺乏彈性(xing)、綿軟(ruan)而爽口的(de)感覺; 面包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性(xing)值越大,面(mian)包則會更(geng)柔軟勁道,爽口(kou)不黏牙; 面包(bao)老化則(ze)會使(shi)其硬(ying)度、咀(ju)嚼性增(zeng)加,內(nèi)聚性下降(jiang),口感也變(bian)差。有研(yan)究表明(ming),面包質(zhì)(zhi)量評分(fen)與硬(ying)度、膠(jiao)著性、咀嚼(jue)度、堅實度呈(cheng)負(fù)相關(guān)性,而與(yu)黏著性(xing)、彈性、回(hui)復(fù)性呈顯(xian)著正相關(guān),以感(gan)官評價(jia)得到的面包總(zong)分和以(yi)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到的(de)參數(shù)(shu)值有顯(xian)著的相關(guān)(guan)性。還有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面(mian)包存(cun)放時(shi)間對其(qi)質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果(guo)有顯著(zhu)的影響,質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對面包(bao)硬度測定值的(de)影響遵循以下(xia)主次關(guān)(guan)系: 樣品壓(ya)縮程度> 壓(ya)縮速度> 切片厚(hou)度。
2 在提高(gao)面包感(gan)官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用(yong)
“湯種(zhong)"一詞起源(yuan)于日本(ben),其含(han)義為(wei)溫?zé)峄蛳?xi)的面種(zhong),為面粉與水(shui)按比(bi)例混合加(jia)熱至面粉(fen)充分吸水(shui)形成有一定(ding)黏度的糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了湯(tang)種面(mian)包的硬(ying)度、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性。結(jié)果(guo)表明(ming),湯種的(de)應(yīng)用可增大面(mian)包的含水(shui)量從(cong)而延緩其(qi)老化,湯種和(he)水的(de)適量添(tian)加( 面團(tuan)含水量和湯(tang)種添(tian)加量分別為(wei)76%~78%和75 g /100 g 面粉) 可以改(gai)善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi),但湯(tang)種添(tian)加過多反而會(hui)造成面團硬(ying)度和(he)咀嚼性增大。
許多食(shi)品添(tian)加劑也能(neng)改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添(tian)加不同(tong)α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)的影(ying)響,發(fā)現(xiàn)α-淀(dian)粉酶的添(tian)加可以有效(xiao)延緩面(mian)包的陳化(hua)。其原因(yin)可解(jie)釋為: 添加了α-淀(dian)粉酶的面(mian)包產(chǎn)(chan)生的糊精分子(zi)量較低,而低(di)分子量(liang)糊精有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)(zhi)之間界面(mian)擴散,干擾(rao)淀粉(fen)與連續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間的相(xiang)互作用,使面(mian)包陳化速率延(yan)緩。研(yan)究表明,添加(jia)0.0006% 的α-淀粉(fen)酶面(mian)包的比容(rong)zui大,質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果,α-淀粉(fen)酶添加量過(guo)大時則會產(chǎn)(chan)生較多(duo)的糊精導(dǎo)(dao)致面(mian)包發(fā)黏,彈性(xing)變差(cha)。
3 在增加面(mian)包功能特性(xing)研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)
糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮層(ceng)的zui內(nèi)層,含有(you)較高的膳食(shi)纖維、粗(cu)蛋白、粗脂肪(fang)等營養(yǎng)成分(fen),由于其極難(nan)物理剝離而常(chang)與外殼粘連在(zai)一起,作為麩(fu)皮一部(bu)分,各種功(gong)能價值得不到(dao)有效利用。用近(jin)期開發(fā)(fa)出的富含糊粉(fen)層面粉(fen)制作而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性,發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通(tong)小麥面(mian)包,其面包心(xin)的硬度增(zeng)大了(le)37%,彈性和(he)內(nèi)聚性則分(fen)別降低了16%、13%。
雖然(ran)富含糊粉層(ceng)面粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有所下(xia)降,但其功能特(te)性卻大(da)大增強。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨精細(xì)(xi)的今(jin)天,膳食纖維的(de)重要生理(li)作用被逐漸(jian)重視(shi)。但是添(tian)加了膳食(shi)纖維(wei)的面包硬度(du)通常都會增(zeng)大,造成(cheng)感官品質(zhì)(zhi)的下降。將(jiang)膳食(shi)纖維(以甘薯(shu)渣和(he)小麥麩皮制得(de)) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到(dao)小麥粉中(zhong)制作出膳食(shi)纖維面包(bao),通過對(dui)其進(jìn)行(xing)感官評定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析后得出(chu): 隨著膳食纖維(wei)添加量的增加(jia),面包的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)降低,硬度(du)、咀嚼度增(zeng)加,其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差,而5%膳食纖維(wei)添加(jia)量面包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降(jiang)低程度(du)較低,故將其(qi)確定為*添(tian)加量。由此(ci)可見,將(jiang)功能性成分(fen)、食品添加(jia)劑等加入面包(bao)改善其口(kou)感、質(zhì)(zhi)量時,產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)(jie)果可(ke)為工藝參數(shù)的(de)確定提(ti)供重要參考(kao)依據(jù)。