羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非洲鯽魚(yu)， 20世紀(ji)70年代(dai)被引入中(zhong)國，現(xiàn)(xian)已成為我(wo)國主要(yao)的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之(zhi)一，因其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少，含(han)蛋白及人體(ti)必需氨(an)基酸(suan)，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而(er)具有廣闊的(de)市場前景。我(wo)國是羅非魚(yu)生產(chǎn)大國(guo)，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013 年，我國(guo)羅非魚產(chǎn)量(liang)為135 萬噸，其(qi)中出口(kou)35萬噸(dun)。目前，羅非魚以(yi)鮮銷(xiao)為主，其(qi)他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的羅(luo)非魚(yu)深加工產(chǎn)品(pin)在市場(chang)上還較(jiao)少見。目前主(zhu)要有羅非魚罐(guan)頭制品、調(diào)味(wei)膨化(hua)羅非(fei)魚片、調(diào)味烤羅(luo)非魚片干、半干(gan)羅非(fei)魚制(zhi)品、魚糜制品、魚(yu)松魚糕(gao)制品; 還有涂(tu)料的魚制(zhi)品如羅(luo)非魚魚(yu)餅、羅非魚魚排(pai)、熏制即食(shi)羅非魚片等。隨(sui)著人們生活水(shui)平的提高和生(sheng)活節(jié)奏加快(kuai)，開袋即食的(de)方便(bian)食品(pin)現(xiàn)已成(cheng)為水(shui)產(chǎn)品發(fā)(fa)展的(de)重要(yao)趨勢(shi)。

現(xiàn)有的加工(gong)方式中，腌制(zhi)、冷凍和干燥(zao)滅菌是魚類深(shen)加工的常(chang)用手段(duan)，腌制(zhi)是讓食(shi)鹽或糖(tang)滲入食(shi)品組織內(nèi)，降(jiang)低其(qi)水分活(huo)度，提高滲(shen)透壓，從而有(you)選擇地(di)控制微生物的(de)活動(dong)，或獲得(de)更好的感官品(pin)質(zhì)。冷凍貯藏(cang)一方面(mian)可降低(di)魚肉蛋白(bai)內(nèi)部的各(ge)類生(sheng)理生(sheng)化反應(yīng)速(su)率，同時也(ye)可以(yi)降低(di)微生(sheng)物的繁殖速(su)率，但是(shi)冷凍處理可能(neng)會對魚片品(pin)質(zhì)產(chǎn)(chan)生較大(da)影響。熱泵(beng)干燥是從(cong)低溫?zé)嵩?yuan)吸收熱(re)量，將其在較(jiao)高溫度下釋放(fang)從而對(dui)物料進行(xing)加熱的干(gan)燥方法之一。通(tong)過合(he)理調(diào)控干燥裝(zhuang)置的運行(xing)，可實(shi)現(xiàn)低溫干燥(zao)。對于(yu)熱敏性(xing)物料，低溫雖(sui)有利于保(bao)持產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，但同(tong)時也(ye)延長了干燥時(shi)間，從而影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。尤(you)其是對富含(han)蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來說，干(gan)燥會(hui)導(dǎo)致其部分蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)和組織結(jié)(jie)構(gòu)改變(bian)，從而使(shi)產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)下降(jiang)。因此，通過腌(yan)制、冷凍和干燥(zao)滅菌的(de)加工(gong)手段，不可避免(mian)會對魚(yu)肉品質(zhì)如(ru)色澤、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)(chan)生影(ying)響。因此開(kai)展羅(luo)非魚片加(jia)工過程的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究具有重(zhong)要意義。

1 樣品準備

選擇大小相(xiang)近，部(bu)位相同的魚肉(rou)，切成大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為(wei)10 mm 的魚(yu)片，取一部分魚(yu)片于(yu)－18 ℃冷凍待用。將(jiang)冷凍羅非魚置(zhi)于12 ℃冷(leng)水中解(jie)凍。將解凍后的(de)魚片和(he)新鮮魚(yu)片用5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚(yu)肉測定魚(yu)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

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3 測試方法(fa)

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式進行(xing)測試，將(jiang)魚片放于柱(zhu)形探(tan)頭的下(xia)面，進行測試。

測試前速度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模(mo)式：距離 3mm

兩次(ci)下壓停留(liu)時間：2s

4 測試結(jié)果

硬度(du)表示物體發(fā)生(sheng)形變所需要(yao)的力，腌制(zhi)過程對兩(liang)種魚肉硬度的(de)影響見表。結(jié)(jie)果顯示新鮮和(he)冷凍魚片(pian)在腌制2 h 內(nèi)硬(ying)度值均(jun)不發(fā)生顯著改(gai)變，但隨著(zhe)腌制時間的(de)延長(zhang)兩者(zhe)的硬(ying)度值顯著增(zeng)大，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷(leng)凍魚片的硬(ying)度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可能(neng)是腌制對魚肉(rou)肌動球(qiu)蛋白的(de)二級結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響，使組織(zhi)結(jié)構(gòu)韌性增加(jia)和鹽(yan)溶蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)生(sheng)變化，進而(er)影響形成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的蛋白(bai)質(zhì)數(shù)(shu)量，減弱蛋白質(zhì)(zhi)的凝膠性能(neng)。

彈性反映(ying)了受到外力(li)作用時恢(hui)復(fù)原來形態(tài)(tai)的能力，凝(ning)聚性(xing)是指物體維持(chi)原有形態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過程對新鮮(xian)和冷凍魚片(pian)的彈性和凝(ning)聚性影響見(jian)表。結(jié)果(guo)顯示，隨(sui)著腌制(zhi)時間的延長(zhang)，水分含量降低(di)，魚肉的凝(ning)聚性(xing)呈整體增加趨(qu)勢。但新鮮(xian)和冷凍羅(luo)非魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)值均變化不(bu)顯著，說(shuo)明本實驗前期(qi)冷凍(dong)處理對后(hou)期腌制魚肉(rou)的彈性和凝(ning)聚性值影(ying)響不大。

膠粘性是指將食(shi)品咀嚼呈可咽(yan)狀態(tài)所需要的(de)能量，和食品的(de)硬度(du)和凝聚性有(you)關(guān)。由(you)表可知，隨(sui)著腌(yan)制時間(jian)的延長，魚(yu)肉的膠粘(zhan)性增(zeng)大。

咀嚼性是指固體(ti)食品(pin)咀嚼到能吞咽(yan)所需要的能(neng)量，它(ta)和食品的硬度(du)、凝聚性(xing)、彈性(xing)有關(guān)，咀嚼性數(shù)(shu)值越大(da)，表明嚼勁越強(qiang)，牙齒嚼碎食(shi)物所(suo)需要的力(li)越大(da)。從表看出(chu)，咀嚼性與膠粘(zhan)性呈正相(xiang)關(guān)關(guān)系，兩者(zhe)均隨(sui)著腌(yan)制時間的延長(zhang)增大，且在腌制(zhi)時間為8 h時差異(yi)顯著，分(fen)析原因(yin)可能是(shi)腌制時間長，魚(yu)肉水(shui)分含(han)量降低。