? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧油(you)學報》在(zai)線發(fā)表了北部(bu)灣大學(xue)食品工程(cheng)學院和湘潭(tan)大學化工學(xue)院研(yan)究人員(yuan)題為"復配變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)及其(qi)在面團中的應(ying)用"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定生面皮(pi)的剪切力和強(qiang)韌性(xing)以及(ji)熟面坯的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標。

摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性較好(hao)的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度較高(gao)的羧甲基淀(dian)粉進行復(fu)配，對比三種(zhong)變性淀(dian)粉和復(fu)配變性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)，研究(jiu)其在面團中的(de)應用。結(jié)果表明(ming)，復配變性淀粉(fen)可以綜合各(ge)變性(xing)淀粉的優(yōu)(you)點，比(bi)單一變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀(dian)粉∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明(ming)度、凝(ning)沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)、糊化特(te)性、流變性等(deng)性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其(qi)他組。在(zai)面團(tuan)的應用研究中(zhong)，添加復配變(bian)性淀粉可有(you)效改善面團的(de)持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fu)配變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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