? ? 長(zhǎng)期以來(lái)(lai)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一(yi)味追求產(chǎn)量以(yi)滿足市場(chǎng)需(xu)求，人工養(yǎng)殖(zhi)過(guò)程中(zhong)，魚(yú)類的(de)自然生(sheng)長(zhǎng)周期被(bei)迫縮短(duan)。如在野生環(huán)境(jing)中，草魚(yú)一般生(sheng)長(zhǎng)三年后才上(shang)餐桌，而(er)在目前的(de)人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚(yú)(yu)的生長(zhǎng)(zhang)周期被(bei)壓縮到兩年(nian)。此外，養(yǎng)殖密度(du)過(guò)大(da)，也導(dǎo)致魚(yú)(yu)類一定程(cheng)度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良"。如此一(yi)來(lái)，魚(yú)體類(lei)的氨基酸、核(he)苷酸、脂肪酸之(zhi)類影(ying)響魚(yú)肉風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，整體(ti)上積(ji)存不足。魚(yú)肉太松、沒(méi)(mei)有嚼勁，也是影(ying)響魚(yú)(yu)肉品質(zhì)(zhi)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚(yú)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，改善魚(yú)類(lei)肌肉的粗細(xì)、彈(dan)性、韌性等(deng)，讓餐桌上的(de)魚(yú)肉(rou)更美味成為人(ren)們關(guān)(guan)注的焦(jiao)點(diǎn)，也(ye)成為科研人員(yuan)和養(yǎng)殖人員研(yan)究的重點(diǎn)。對(duì)這(zhe)些指標(biāo)的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)方法容易受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)人(ren)員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多因(yin)素的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤(wu)差較大且不(bu)利于科學(xué)研究(jiu)和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)。為了得(de)到更(geng)加客(ke)觀的(de)數(shù)據(jù)，就需要用(yong)到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模(mo)擬人的咀嚼動(dòng)(dong)作，魚(yú)肉肉(rou)質(zhì)的綜(zong)合口感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析(xi)結(jié)果上(shang)表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個(gè)(ge)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死(si)的魚(yú)(yu)中，取長(zhǎng)(zhang)*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊(kuai)，置于沸水浴上(shang)蒸5min，取(qu)出后，室(shi)溫下自然(ran)冷卻15min，用(yong)包裝袋密(mi)封包裝，備用(yong)。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法

? ? ?將煮熟(shu)好的魚(yú)肉樣品(pin)放于裝有(you)柱形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)正下方，在(zai)軟件中設(shè)置(zhi)測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以(yi)獲得魚(yú)肉(rou)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)肉的品(pin)質(zhì)。