? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章(zhang)綜述了人體覺(jué)(jue)察到(dao)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)或口感(gan)與儀器測(cè)試到(dao)的客(ke)觀屬性之(zhi)間的關(guān)系。儀器(qi)測(cè)試覆(fu)蓋3大理(li)化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以及(ji)濕度(du)和脂肪(fang)相關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該(gai)綜述的研究(jiu)問(wèn)題包括研究(jiu)對(duì)象、聚焦于研(yan)究對(duì)象的(de)測(cè)試、相對(duì)(dui)傳統(tǒng)方法從測(cè)(ce)試中獲(huo)得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)來(lái)呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈(dan)性和粘附性。硬(ying)度是讓(rang)食品發(fā)(fa)生一定(ding)的形變所(suo)需要(yao)的壓力；內(nèi)聚性(xing)代表(biao)食品結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)(ji)械強(qiáng)度；粘(zhan)性代表對(duì)流(liu)動(dòng)的抵抗(kang)；彈性是(shi)第二次(ci)壓縮中所檢(jian)測(cè)到的樣品恢(hui)復(fù)高度和(he)第一(yi)次的壓縮變形(xing)量之比值；粘附(fu)性是指克服(fu)食品表面和(he)探頭表(biao)面之(zhi)間黏(nian)附力所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個(gè)(ge)TPA指標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception