摘要：以富硒平菇(gu)粉和高筋面粉(fen)為主要原(yuan)料，通過單因(yin)素試驗及(ji)正交試(shi)驗法，以感(gan)官評分(fen)為評價指(zhi)標，探究富(fu)硒面包的最(zui)佳加(jia)工工藝(yi)和配(pei)方，并對成(cheng)品進行(xing)TPA 質構(gou)分析和(he)硒含量的測定(ding)。結果表明，富硒(xi)面包的最(zui)佳加工工(gong)藝和配方為(wei)烘烤時間30 min，烘(hong)烤溫度210 ℃，富硒(xi)平菇粉添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒(xi)平菇(gu)粉）；富硒(xi)面包的硬度為(wei)217.27，彈性為0.83，咀嚼(jue)性為(wei)152.19，回復(fu)性為0.56，總硒含(han)量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加(jia)工工藝和(he)配方研制出(chu)的富硒面包口(kou)感松軟(ruan)細膩，氣孔細密(mi)、分布均勻，有一(yi)定彈性，咸(xian)甜適中(zhong)，表皮呈金黃(huang)色。