和口感味道(dao)、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品整(zheng)體感知(zhi)和評價中同(tong)樣占據(jù)(ju)著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用(yong)。

產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方(fang)面的(de)諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)(du)而具體的(de)要求，便(bian)于供應(yīng)(ying)商與(yu)乳制品配(pei)方設(shè)計師之間(jian)的理解(jie)與交流。

對Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比在(zai)廚房中(zhong)自由發(fā)揮(hui)更令人(ren)愉悅(yue)的事了。如(ru)果他(ta)制備出一(yi)款諸如(ru)速凍(dong)甜食、果餡餅(bing)或者布丁(ding)等符合(he)乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不(bu)要以為他僅(jin)僅只是借此(ci)放松身心，品(pin)嘗一(yi)下自己親(qin)手做出來的產(chǎn)(chan)品而已(yi)。

事實上，Brian Surratt是總(zong)部位于(yu)明尼(ni)蘇達(dá)(da)州威札塔(ta)地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國嘉吉(ji)公司乳(ru)制品應(yīng)(ying)用部門負(fù)責(zé)(ze)質(zhì)構(gòu)研究的資(zi)深科研工(gong)作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出(chu)一款新的產(chǎn)品(pin)，首要任務(wù)便(bian)是將其與市(shi)面上流行的(de)同類產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行比(bi) 較。對Brian Surratt而(er)言，他所關(guān)(guan)注的是(shi)消費(fèi)者的反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)品與流(liu)行的同(tong)類產(chǎn)品是(shi)否有不(bu)同？如何界定(ding)這種差異或(huo)者說哪些地方(fang)不一樣？你(ni)會如(ru)何對產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改變(bian)使其和(he)市面上的(de)同類(lei)產(chǎn)品(pin)相一致(zhi)或者(zhe)正好相反？哪種(zhong)產(chǎn)品(pin)更受歡(huan)迎？受歡迎的原(yuan)因是什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)會被重點(diǎn)關(guān)(guan)注，并且這樣(yang)做有著充(chong)分的(de)理由(you)。Brian Surratt向我們介紹(shao)到，當(dāng)乳制品中(zhong)使用新的配(pei)方或(huo)對現(xiàn)有產(chǎn)品配(pei)方進(jìn)(jin)行改變時，他已(yi)經(jīng)能夠?qū)崟r(shi)監(jiān)測到產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的變(bian)化情況。此外，他(ta)還幽(you)默地說(shuo) 道“就我(wo)個人而言(yan)，我之所(suo)以要如此投(tou)入地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，因為(wei)這就是我(wo)的工作"。

當(dāng)然，如(ru)果普通大眾(zhong)對此并(bing)不買賬，也無需(xu)介懷(huai)。因為從常(chang)人的(de)眼光來看，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然沒有(you)口感、風(fēng)味以(yi)及視覺外觀(guan)那樣耀眼。但是(shi)這并不(bu)能磨滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對(dui)產(chǎn)品的(de)重要性，尤其(qi)是對(dui)完整的(de)乳制品來(lai)說。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感味道(dao)、風(fēng)味以(yi)及外(wai)觀一樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性在消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)整體(ti)感知和(he)評價中同樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)"。

這也(ye)就是為什(shen)么乳制品開發(fā)(fa)人員必(bi)須能夠(gou)像專(zhuan)業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并且需要具備(bei)結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)前的乳(ru)制品帶來創(chuàng)(chuang)新，賦予(yu)其嶄新(xin)生命力的(de)能力。

通過改變巧克(ke)力牛(niu)奶飲料的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠賦予其(qi)更新奇的風(fēng)(feng)味，通過增加(jia)風(fēng)味乳飲料(liao)產(chǎn)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩(ni)清爽(shuang)感并輔以(yi)巧克力(li)松露(lu)軟糖(tang)等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)(gou)特性與產(chǎn)(chan)品其他感(gan)官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融

對專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研(yan)究的人(ren)員來說，消(xiao)費(fèi)者(zhe)優(yōu)先(xian)關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。正如(ru)美國賓夕法尼(ni)亞州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuán)市場(chang)應(yīng)用(yong)部門Ross White所說的那(na)樣“廣大消費(fèi)(fei)者優(yōu)(you)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)品的外(wai)觀、風(fēng)味以及口(kou)感，而產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)則被放(fang)置在第(di)二位"。盡管(guan)如此，White接著(zhe)說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于其(qi)他感官特性來(lai)說，不被放(fang)在shou位，但(dan)這并不意味著(zhe)消費(fèi)者(zhe)就對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國伊利洛(luo)伊州韋斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企(qi)業(yè)宜(yi)瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)(ze)乳制品部門(men)的市場總監(jiān)(jian)，在他及其(qi)團(tuán)隊人(ren)員看來，消(xiao)費(fèi)者同樣(yang)也會關(guān)(guan)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而質(zhì)構(gòu)特(te)性又影(ying)響消費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品整體的(de)偏好(hao)。

宜瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)市場部的Marcelo Nichi指(zhi)出“英敏特是一(yi)家市場分析(xi)和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)其(qi)報告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)(chan)品發(fā)布會上(shang)，有遠(yuǎn)(yuan)超過(guo)70%的新產(chǎn)品 將產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性納入(ru)宣傳范疇，由此(ci)也可以看出食(shi)品及飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的關(guān)(guan)注可見(jian)一斑"。所以我(wo)們不禁要問(wen)，既然(ran)產(chǎn)品(pin)制造商(shang)和消費(fèi)者均(jun)對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加(jia)，那為什么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性仍(reng)不能和產(chǎn)品(pin)的口(kou)感、風(fēng)味以及(ji)外觀等品質(zhì)(zhi)特性相(xiang)提并論？

這是因為當(dāng)我(wo)們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時，是我們(men)整個大(da)腦而并不僅(jin)僅只是(shi)依靠我們的眼(yan)睛、鼻(bi)子、舌頭(tou)乃至(zhi)牙齒等對(dui)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)整體的(de)評價(jia)。如此一(yi)來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就(jiu)和產(chǎn) 品其他(ta)的感官品質(zhì)相(xiang)互交(jiao)融，相互映(ying)襯，從(cong)而使得大腦對(dui)產(chǎn)品整(zheng)體的特性(xing)以及消費(fèi)者(zhe)喜好得(de)出統(tǒng)(tong)一的評價。而在(zai)Brian Surratt看來，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這種交(jiao)融的(de)特性，使得其無(wu)法和(he)產(chǎn)品(pin)其他感官品(pin)質(zhì)特(te)性一樣相(xiang)提并論，因(yin)為在消(xiao)費(fèi)者(zhe)眼中，從(cong)某些方面來(lai)說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非(fei)獨(dú)立完整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總(zong)部位于美(mei)國馬里(li)蘭州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)域(yu)科研人員，在(zai)他看來，換一句(ju)話來(lai)說，“消費(fèi)者(zhe)可能會將一(yi)種飲料歸為(wei)‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是他們(men)不會也沒(mei)有必要 對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的貢獻(xiàn)(xian)加以(yi)分解，諸如柔滑(hua)的口感、稠厚的(de)質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩的(de)黏度等。取而代(dai)之的(de)是對(dui)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性相互交融的(de)其他常(chang)見的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特性加(jia)以關(guān) 注，包(bao)括產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性(xing)、酸甜的口感以(yi)及碳(tan)酸類(lei)飲料所帶(dai)來的清(qing)爽體驗等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性為(wei)產(chǎn)品所帶來的(de)整體(ti)提升(sheng)無 法(fa)為消費(fèi)(fei)者所認(rèn)識，隨之(zhi)而來的就是消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性重要(yao)性的(de)忽視(shi)，而不管真(zhen)實的情況(kuang)究竟如何。而這(zhe)也就(jiu)是Ross White所說(shuo)的“如何(he)避免(mian)這種情況的發(fā)(fa)生正是我(wo)們工作(zuo)的職責(zé)所在(zai)，我們期望(wang)為客戶所開發(fā)(fa)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠(gou)獲得消費(fèi)(fei)者青(qing)睞"的原因(yin)所在了。

希臘酸(suan)奶的原材料(liao)價格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其(qi)他類型(xing)的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類配(pei)料賦(fu)予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價格(ge)高昂。作為一(yi)項緩沖(chong)措施(shi)，供應(yīng)(ying)商建(jian)議采用親水(shui)膠體來替代(dai)蛋白類(lei)原輔料，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同(tong)時又能大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的(de)原輔料價格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的多樣(yang)性

對消費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞(lai)是一個非(fei)常復(fù)雜(za)的問題，尤其是(shi)在乳制品行業(yè)(ye)。就像(xiang)Gonzales所指出(chu)的那(na)樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤(kao)制品、休(xiu)閑小吃(chi)食 品以(yi)及糕點(diǎn)糖果(guo)類產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)更加豐富多(duo)變，而(er)對于乳制品而(er)言，當(dāng)涉及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性創(chuàng)新層(ceng)面時，事情(qing)就變(bian)得非(fei)常的有趣(qu)。究竟(jing)是什(shen)么使得乳制品(pin)與其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面(mian)截然不(bu)同？

在 Gonzales看來，zui主要的(de)原因是(shi)不同消費(fèi)者群(qun)體對乳制(zhi)品青(qing)睞的變化頻率(lv)，一般將這些(xie)消費(fèi)(fei)者劃分(fen)為：年輕(qing)消費(fèi)者群(qun)體、中老年消(xiao)費(fèi)者群體、注(zhu)重養(yǎng)生 的(de)消費(fèi)者群(qun)體以及享(xiang)樂主義消費(fèi)(fei)者群體等。而(er)另外(wai)一個原(yuan)因則(ze)是乳制品眾(zhong)多的消費(fèi)場(chang)合和使用方式(shi)。部分乳制品(pin)被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后(hou)的休閑小吃(chi)，而其他的則被(bei)當(dāng)做諸 如(ru)披薩、漢堡(bao)以及意面等(deng)產(chǎn)品的配料使(shi)用。由此看來，市(shi)面上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣，種類(lei)繁多的乳制品(pin)也就非(fei)常合(he)情合理(li)了。

上述原因(yin)的存在無疑(yi)會使得 優(yōu)化乳(ru)制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得更(geng)加的復(fù)(fu)雜，而這正(zheng)是乳制品行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根據(jù)Nichi的理(li)論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化(hua)取決于消費(fèi)者(zhe)對 zui終(zhong)產(chǎn)品的期望(wang)，必須匹(pi)配產(chǎn)(chan)品的(de)消費(fèi)和使(shi)用環(huán)(huan)境，必須能夠(gou)滿足消費(fèi)者(zhe)對風(fēng)味口感的(de)需求，同時還必(bi)須保(bao)證產(chǎn)(chan)品一定(ding)的貨(huo)架期(qi)。

所以盡管(guan)一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁有(you)細(xì)膩綿柔的質(zhì)(zhi)感等諸多(duo)特性并且(qie)未經(jīng)(jing)脫水縮合處理(li)等優(yōu)(you)點(diǎn)，但(dan)在Nichi看來(lai)，這款產(chǎn)品并(bing)沒有找到(dao)消費(fèi)者(zhe)所期(qi)望的(de)關(guān)鍵(jian)所在，就像(xiang)一款加入(ru)水果風(fēng)味(wei)的黃油奶酪(lao)一樣，舍本逐(zhu)末。

對 White而言(yan)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)非常模糊(hu)且難以界定的(de)，優(yōu)化的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性取決于其所(suo)針對(dui)的目標(biāo)市場和(he)消費(fèi)者群體(ti)。這也就是為(wei)什么對消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體(ti)的洞 察(cha)以及感(gan)官特性(xing)分析顯得如此(ci)重要(yao)的原因(yin)所在(zai)，尤其是乳(ru)制品行業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每(mei)一種(zhong)產(chǎn)品(pin)都是與眾(zhong)不同，別具一(yi)格的，包(bao)括冰(bing)激凌、奶油(you)摩絲、人造奶(nai)油以及 酸奶(nai)等，每種(zhong)產(chǎn)品都有著(zhe)符合消費(fèi)者(zhe)需求和青(qing)睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合(he)考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和其他影(ying)響因(yin)素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都(dou)有著與眾(zhong)不同的(de)產(chǎn)品特(te)色，這無疑會(hui)為產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而贏(ying)得消費(fèi)者青(qing)睞帶(dai)來挑戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性需要滿(man)足消費(fèi)者(zhe)的期(qi)望并符合食(shi)用消費(fèi)環(huán)境的(de)需求(qiu)，此外，在某(mou)些情況(kuang)下，還需要考(kao)慮到(dao)作為配料添加(jia)的功能特(te)性的需求。另一(yi)方面，優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性所(suo)需要(yao)增 加(jia)的成(cheng)本、生產(chǎn)及加工(gong)過程的(de)變動、包裝的(de)局限以及(ji)產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和標(biāo)簽(qian)的變動等均(jun)需要加以(yi)克服。只有(you)這樣(yang)，White接著說(shuo)到，才能開(kai)發(fā)出符合(he)消費(fèi)(fei)者期望(wang)， 具有適(shi)宜的口(kou)感和所(suo)需要(yao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)。

這樣一來，我們(men)就能夠理解(jie)為什么相(xiang)較于其他產(chǎn)(chan)品，乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會(hui)顯得更加的具(ju)有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所(suo)有的乳制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品尤(you)為受關(guān)注(zhu)。原因正如Gonzales所(suo)指出的那(na)樣，奶酪產(chǎn)品(pin)有著巨大(da)的消費(fèi)市場，從(cong)固態(tài)(tai)奶酪、半固態(tài)(tai)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以及 黃(huang)油涂抹(mo)產(chǎn)品乃至(zhi)奶酪醬(jiang)料產(chǎn)品等(deng)，種類繁多(duo)，市場(chang)廣闊。而且在不(bu)同的應(yīng)用環(huán)(huan)境下，每一種產(chǎn)(chan)品均有(you)著*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功能(neng)特性(xing)。尤為值得(de)一提(ti)的是(shi)冰淇淋產(chǎn)(chan)品和乳(ru)飲料之(zhi)間的對(dui)比。

White為我們解釋到(dao)“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣(yang)，包括風(fēng)味乳(ru)飲料在內(nèi)的乳(ru)飲料(liao)產(chǎn)品，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動范圍較小(xiao)，消費(fèi)者(zhe)很輕易(yi)地獲(huo)得所(suo)需求的(de)感官(guan)特性。但(dan)是這并 不(bu)是意味著乳(ru)飲料產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化(hua)就十(shi)分的簡單，只是(shi)因為(wei)這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)并非消費(fèi)(fei)者所(suo)熱切期盼的(de)而已"。但是(shi)產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員通(tong)過對產(chǎn)(chan)品配方和(he)處理流程 的(de)改進(jìn)，保(bao)證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消費(fèi)者則更(geng)加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他方(fang)面的問(wen)題，比如(ru)產(chǎn)品的物(wu)理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類(lei)配料能(neng)夠增加諸如酸(suan)奶油和酸奶等(deng)發(fā)酵(jiao)型乳制品的(de)細(xì)膩(ni)柔滑(hua)口感。事(shi)實上，適宜的(de)配料能夠(gou)增加產(chǎn)品的(de)黏度并且(qie)提高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性與穩(wěn)(wen)定性(xing)

乳制品中存在(zai)的上(shang)述問題與(yu)挑戰(zhàn)(zhan)比比皆是，而在(zai)這其中，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性(xing)又是(shi)zui主要的(de)癥結(jié)所在。問(wen)題的(de)關(guān)鍵在于消(xiao)費(fèi)者(zhe)并非在乳(ru)制品剛生產(chǎn)出(chu)來，短(duan)時間(jian)內(nèi)就加以食 用(yong)，而是希望甜(tian)點(diǎn)類乳制品(pin)或者冰(bing)淇淋等產(chǎn)品在(zai)整個貨架期內(nèi)(nei)均能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此(ci)對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來說(shuo)，產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性以及貨(huo)架期長短就(jiu)成為重點(diǎn)(dian)關(guān)注的內(nèi) 容。在(zai)White看來，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持(chi)產(chǎn)品在整個貨(huo)架期(qi)內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性均(jun)能穩(wěn)定一(yi)致。

某些時候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)(zhan)要?dú)w咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部成(cheng)分的(de)分布及存(cun)儲條件，當(dāng)(dang)冰淇淋(lin)產(chǎn)品在凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過(guo)程中就存在這(zhe)種情況。White為我(wo)們分析指(zhi)出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一(yi)個凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)的過程中(zhong)，乳脂中的成分(fen)在經(jīng)歷低溫冷(leng)凍條件下(xia)都會(hui)發(fā)生改變，從而(er)影響產(chǎn)(chan)品整體的(de)口感(gan)和品(pin)質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)方面的問題則(ze)主要出自產(chǎn)品(pin)的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)節(jié)正是(shi)制造商用來提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)真觀察(cha)分析一下風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)的加工流程(cheng)。
她為(wei)我們解釋(shi)到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高溫短時(shi)）殺菌技術(shù)適(shi)宜于巧克力牛(niu)奶的殺菌，這(zhe)主要是因為(wei)巧克力(li)牛奶體(ti)系是由牛奶(nai)、可可、甜味劑(ji)和角叉菜(cai)膠穩(wěn)定劑(ji)組成(cheng)的簡單(dan)的乳飲料體系(xi)"。

然而僅僅依靠(kao)目的在于提(ti)高產(chǎn)品冷(leng)凍貨架(jia)期或者賦予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的高(gao)溫殺菌處理(li)操作并不能確(que)保產(chǎn)品的(de)貨架期穩(wěn)定(ding)性。在(zai)Klockeman女士看來(lai)，要想產(chǎn)品之間(jian) 的組分不會發(fā)(fa)生相互作用，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍(dong)過程中保持(chi)一致，那么產(chǎn)品(pin)的基本配方就(jiu)必須(xu)加以優(yōu)(you)化，包括基本配(pei)方中賦予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳化劑(ji)及穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的包裝以(yi)及加工處理(li)工藝也不(bu)可避免(mian)。

對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來說，另(ling)一個挑(tiao)戰(zhàn)來自于高昂(ang)的原輔料價格(ge)，就像(xiang)希臘酸奶所詮(quan)釋的那 樣。希(xi)臘酸奶的原(yuan)材料價格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于其他類(lei)型的酸奶，原(yuan)因在于該(gai)品牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類配(pei)料賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，價格高(gao)昂。作為一項(xiang)緩沖措施， White建議(yi)采用親水(shui)膠體來替代(dai)蛋白(bai)類原輔(fu)料，一(yi)方面能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時又能大幅度(du)的降低產(chǎn)(chan)品的原輔料價(jia)格。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制品(pin)開發(fā)(fa)人員所面臨的(de)zui大的(de)挑戰(zhàn)來源于消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品配方天然或(huo)者滿足清潔(jie)標(biāo)簽的需求(qiu)。

在這里，不(bu)得不再一次(ci)提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在很(hen)長的一段(duan)時間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性由產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬性所(suo)決定。嘉吉集(ji)團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性部(bu)門負(fù)責(zé)人Ann Tigges透露(lu)到。

換一句話(hua)說，酸(suan)奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類似(shi)于柔(rou)滑布丁，而這種(zhong)風(fēng)格(ge)主要是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀粉以及(ji)明膠所賦(fu)予的。這(zhe)種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受強(qiáng)(qiang)烈的熱殺菌處(chu)理以及(ji)生產(chǎn)(chan)過程中的高速(su)剪切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fèi)(fei)者要求(qiu)產(chǎn)品中盡可(ke)能少地添加額(e)外配料(liao)，現(xiàn)如今，越(yue)來越(yue)多的生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中額外(wai)添加的淀(dian)粉以及明(ming)膠等輔料(liao)，轉(zhuǎn)而采用蛋白(bai)質(zhì)以及(ji)其他(ta)親水(shui)性膠體(ti)，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，同時滿足生(sheng)產(chǎn)加工處理(li)的需求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品也經(jīng)歷(li)了一(yi)個類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上(shang)，角叉菜膠成功(gong)地解(jie)決了巧(qiao)克力牛(niu)奶的穩(wěn)定性(xing)問題，但是(shi)這主要是在特(te)定條件(jian)下，角叉菜膠與(yu)產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組分的化(hua)學(xué)作用(yong)所賦予的(de)。Ann Tigges接著說(shuo)到，正是由于消(xiao)費(fèi)者對減(jian)少額外(wai)配料的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員不斷(duan)嘗試(shi)采用其他方(fang)式進(jìn)行(xing)替代。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性有(you)助于新產(chǎn)(chan)品的(de)開發(fā)

在研(yan)發(fā)人員(yuan)盡心(xin)盡力(li)探尋(xun)新的食材配(pei)料的過程中，他(ta)們也會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對于乳制品(pin)研發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員來(lai)說，無疑是意(yi)外之喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這(zhe)種意外收(shou)獲對乳制品(pin)開發(fā)人員來(lai)說尤為值得慶(qing)賀。她進(jìn)一(yi)步解釋(shi)到“稍微對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行一(yi)番優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令一款(kuan)產(chǎn)品面貌全 新(xin)，廣受(shou)消費(fèi)者的青睞(lai)。而這無疑是一(yi)種zui為簡單快(kuai)捷的途徑，能(neng)夠在(zai)很短(duan)的時(shi)間內(nèi)從(cong)無到有，開發(fā)出(chu)一款迎合(he)消費(fèi)(fei)者喜好的(de)產(chǎn)品，大大(da)縮短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研發(fā)到(dao) 推向(xiang)市場漫長的(de)路徑"。

風(fēng)味乳飲(yin)料及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味乳飲料(liao)為例接著說(shuo)到“通(tong)過降低(di)產(chǎn)品的糊口感(gan)，增加產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感并(bing)降低體系(xi)的黏度，此外再(zai)結(jié)合諸如香(xiang)蕉以(yi)及香蘭(lan)素等賦予(yu)產(chǎn)品以清爽(shuang)醒神(shen)的自然(ran)風(fēng)味，從而(er)得到一款具有(you)提神振(zhen)奮功效的風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)，廣受消費(fèi)(fei)者的青睞(lai)和好評"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過在(zai)風(fēng)味乳飲料(liao)中，增(zeng)加產(chǎn)品的(de)糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并輔以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款(kuan)面向成(cheng)年消費(fèi)(fei)者的甜點(diǎn)(dian)替代品同(tong)樣的例(li)子在(zai)諸如酸奶油(you)、酸奶、酸(suan)軟干酪(lao)以及其他相關(guān)(guan)乳制(zhi)品中也同(tong)樣存在(zai)。

White 接著(zhe)總結(jié)到“一旦將(jiang)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感官(guan)特性之(zhi)間的建立起來(lai)，那么(me)毫無疑問一種(zhong)*的新(xin)產(chǎn)品開發(fā)及完(wan)善途徑隨(sui)之確立"。在(zai)他的眼中，他看(kan)到 了乳制品創(chuàng)(chuang)新的途徑和潛(qian)力，一(yi)方面能(neng)夠通過像添(tian)加食材(cai)配料改善產(chǎn)(chan)品風(fēng)味(wei)一樣對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行(xing)優(yōu)化提(ti)升，或者(zhe)通過(guo)改變產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性從而(er)從根本上(shang)改變消費(fèi)(fei)者 的飲食習(xí)慣(guan)，此外還可(ke)以將(jiang)適合特(te)定場合(he)和應(yīng)(ying)用環(huán)境的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或者場合(he)上面。

預(yù)先(xian)明確目標(biāo)，規(guī)(gui)劃好(hao)研發(fā)方(fang)案

這種(zhong)可能性是非常(chang)誘人(ren)的，但(dan)是甚至要(yao)在研發(fā)(fa)人員開始思考(kao)將其應(yīng)用(yong)到其他環(huán)(huan)境及(ji)場合的可能(neng)性時，首先(xian)要做的(de)是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性一(yi)個非(fei)常明確的界定(ding)。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷說(shuo)到“以我20多年(nian)的產(chǎn)品(pin)研發(fā)歷程和(he)經(jīng)驗，哪怕時至(zhi)今日，我的目(mu)標(biāo)或者說所要(yao)得到的(de)結(jié)果往(wang)往都是非常模(mo)糊的"。

而這在(zai)Surratt看來(lai)，*就是一個錯(cuo)誤。事實上(shang)，一個業(yè)(ye)已界定好且(qie)明確的(de)目標(biāo)以(yi)及度(du)量尺度和方法(fa)理應(yīng)在方案的(de)一開始就(jiu)設(shè)定好。他堅(jian)定地指出“從本(ben) 質(zhì)上(shang)來說，我們需(xu)要的(de)是從(cong)zui終的結(jié)(jie)果來追溯整個(ge)過程，就像觀看(kan)多米羅骨(gu)牌一樣，只不(bu)過我們是反過(guo)來，從zui后(hou)的結(jié)果向前(qian)追溯而已(yi)"。

White 也同意這一觀(guan)點(diǎn)，他指出，從(cong)一開始就清(qing)晰明(ming)了地界(jie)定清(qing)楚目標(biāo)，有助(zhu)于產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員更好的(de)洞察整個(ge)過程中(zhong)所存在的(de)問題與挑戰(zhàn)包(bao)括原輔(fu)料成本(ben)、產(chǎn)品標(biāo)簽(qian)限 制以及(ji)加工工藝及處(chu)理方面的障(zhang)礙等等(deng)，而這(zhe)些都(dou)是產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員所必(bi)須面對并加(jia)以解決的(de)。因此在研發(fā)(fa)的初(chu)始階段就(jiu)明確設(shè)定的(de)目標(biāo)(biao)信息，有助于(yu)研發(fā)人(ren)員更好更 的進(jìn)(jin)行探討如何(he)有效避免或(huo)解決存在的(de)問題與挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們(men)透露(lu)到“無論是要重(zhong)新設(shè)計(ji)或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)品還(hai)是要從頭研發(fā)(fa)出一款新的產(chǎn)(chan)品出來(lai)，我們(men)都建議我們(men)的客戶首要的(de)一步是確定(ding)好產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然(ran)后才是確定其(qi)他相關(guān)因素，包(bao)括產(chǎn)(chan)品的(de)營養(yǎng)配料、色(se)澤以及風(fēng)(feng)味等等(deng)"。

當(dāng)然，我(wo)們不能忽視產(chǎn)(chan)品zui終(zhong)的決(jue)定者：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一(yi)點(diǎn)是不能憑(ping)借我們自己的(de)設(shè)想去確(que)定消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)好。健(jian)康養(yǎng)(yang)生類(lei)的產(chǎn)(chan)品一般(ban)在去除產(chǎn)品(pin)中的(de)脂肪或者糖分(fen)后，往往不需要(yao)再額外添(tian)加能夠 改(gai)善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的配料，從(cong)而增(zeng)加產(chǎn)品的柔順(shun)的口感(gan)。而對其他(ta)消費(fèi)(fei)者來(lai)說，這(zhe)種額(e)外添(tian)加的配料則是(shi)提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營銷團(tuán)隊(dui)、感官評定(ding)小組(zu)以及(ji)消費(fèi)(fei)者等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)(jin)行探(tan)討是十(shi)分必要，也是非(fei)常關(guān)鍵的環(huán)(huan)節(jié)，這正如White所說(shuo)“所有這(zhe)些理應(yīng)成為初(chu)始階段探(tan)討的一(yi)部分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更為緊要(yao)的 是(shi)，我們要確保所(suo)有參(can)與探討的人員(yuan)能夠真正(zheng)明白(bai)彼此之間(jian)所說的意思(si)，而這在關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性探討領(lǐng)域并(bing)不是一件很(hen)簡單容易(yi)的事情，因(yin)為參與探(tan)討的人員，包(bao) 括研發(fā)人員與(yu)研發(fā)人員(yuan)之間(jian)，研發(fā)人員與消(xiao)費(fèi)者(zhe)以及客戶(hu)之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的(de)描述可能都(dou)不一樣(yang)，更不用說要(yao)明確(que)彼此之間的需(xu)求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性領(lǐng)域的研(yan)究專家們(men)有心將關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面的描述及(ji)要求等整(zheng)理出(chu)來，統(tǒng)一采用(yong)專業(yè)的術(shù)語進(jìn)(jin)行替(ti)代。來自(zi)TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女士對(dui)此解釋(shi)說到“我(wo)們期望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸如“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復(fù)雜的描(miao)述拆解(jie)成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)(du)而具體的要(yao)求。如(ru)此一(yi)來，在討(tao)論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方面(mian)的問題時，有助(zhu)于我們之間(jian)的理(li)解和認(rèn)(ren)識，同時(shi)把精(jing) 力集中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本身(shen)特性(xing)上面來(lai)"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其*的Texicon語言(yan)來將(jiang)消費(fèi)者或者客(ke)戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成科學(xué)(xue)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語，方便(bian)對需 求(qiu)進(jìn)行更為的界(jie)定。Nichi接著提(ti)到“在實(shi)際操作過(guo)程中，我(wo)們能(neng)夠更深(shen)入地將(jiang)消費(fèi)者或客(ke)戶的(de)需求(qiu)拆解成更為細(xì)(xi)致，更(geng)加具有可操(cao)作性，也更(geng)加基礎(chǔ)(chu) 和具體(ti)的條款，比如(ru)將客戶所說的(de)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項獨(dú)(du)立的需求。這種(zhong)舉措能(neng)夠令我們對消(xiao)費(fèi)者或者(zhe)客戶的需求(qiu)認(rèn)識理(li)解更(geng)為透徹(che)，也便于我(wo)們對產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從而(er)滿足目標(biāo)需 求(qiu)，開發(fā)出(chu)令消費(fèi)者滿意(yi)的產(chǎn)品"。

?對執(zhí)(zhi)著于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)研究(jiu)的人(ren)員來說什(shen)么才(cai)是好兆頭？又是(shi)哪些研究人員(yuan)熱衷于探討(tao)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤 其是當(dāng)(dang)探討的焦點(diǎn)(dian)集中在(zai)非常有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)新上(shang)面？在(zai)這些(xie)人當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個非常鮮(xian)明的例(li)子。他也從(cong)不避諱(hui)，心甘(gan)情愿地說出(chu)了自己的心聲(sheng) “我是存(cun)在一(yi)定的偏見(jian)，但是我還是堅(jian)持認(rèn)為產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)放在優(yōu)(you)先考(kao)慮位置上"。