? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼(yan)睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺(jué)(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的(de)、觸覺(jué)的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)覺(jué)的(de)方法能夠(gou)感知的食品(pin)流變學(xué)特(te)性的(de)綜合感覺(jué)。

食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組織結(jié)構(gòu)(gou)決定的物理(li)性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變(bian)學(xué)的物理(li)性質(zhì)(zhi)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素決(jue)定的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由食(shi)品與口腔、手(shou)等部位的接觸(chu)而感覺(jué)

（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無(wú)關(guān)

（6）客觀測(cè)定(ding)結(jié)果用(yong)力、變形和時(shí)間(jian)的函數(shù)來(lái)表(biao)示