近年來，凝膠(jiao)油作(zuo)為一種(zhong)有望取代傳統(tǒng)(tong)氫化方(fang)式獲得固態(tài)油(you)脂的(de)新方法，在國內(nèi)(nei)外得到廣(guang)泛的(de)研究與(yu)發(fā)展。凝(ning)膠油也叫油脂(zhi)凝膠，主要是(shi)由油(you)脂與小分子(zi)有機凝膠劑(ji)組成。凝(ning)膠劑可以是(shi)單一的，也可(ke)以是2 種或(huo)者2 種以上復(fù)合(he)的，它們通過(guo)在植物油中(zhong)進行分子自(zi)組裝（帶(dai)狀、纖維狀等）或(huo)者結(jié)晶等(deng)多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單元(yuan)，繼而形成(cheng)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)油(you)的流動，從而(er)使整個體系(xi)凝膠化。制備(bei)凝膠油的(de)基料(liao)油可以選(xuan)擇高不(bu)飽和性(xing)的植物油，因(yin)此如果采用凝(ning)膠油來制(zhi)備人造奶(nai)油，會含有(you)大量(liang)有益(yi)的不(bu)飽和脂肪酸和(he)必需(xu)氨基酸，且不(bu)會存在反(fan)式脂(zhi)肪酸的問(wen)題。目前，國外已(yi)經(jīng)有研究者嘗(chang)試將(jiang)凝膠油應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)，如生(sheng)產(chǎn)人(ren)造奶油(you)、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)品(pin)以及肉(rou)糜制品(pin)等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制備得(de)到的凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油具(ju)有低飽和脂(zhi)肪酸和(he)零反式脂(zhi)肪酸的(de)特點，對(dui)人體健康有(you)利，具有(you)非常(chang)廣闊(kuo)的市場發(fā)展和(he)應(yīng)用前景(jing)。而用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測定凝膠油(you)基人造奶油的(de)質(zhì)地。

1人造奶油硬度(du)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶(nai)油樣品趁(chen)熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至(zhi)鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后將(jiang)樣品置(zhi)于25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)(yang)箱中熟化5 d后進(jin)行硬度(du)測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距離 7mm

結(jié)果測定：可以測定凝膠(jiao)油基人造奶油(you)的硬度。

2人造奶油(you)柔軟度測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐(zhui)形探頭

將熟(shu)化后(hou)的人造奶油(you)放于錐形探頭(tou)的正下(xia)方進行柔(rou)軟度測(ce)試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：力(li) 200g

結(jié)果測定：當達到5g的(de)觸發(fā)力后，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品直至(zhi)所需要的力量(liang)值，如200g。zui大峰(feng)值位移代表了(le)樣品(pin)的柔軟(ruan)度。