? ? 2018年，《美食(shi)研究》期刊在線(xiàn)(xian)發(fā)表了揚(yáng)州大(da)學(xué)食品科學(xué)(xue)與工程學(xué)(xue)院題為(wei)“醬排骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)(you)化”的研究(jiu)論文，在(zai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(cè)定(ding)儀）測(cè)(ce)定的醬排(pai)骨的硬度、彈(dan)性、黏(nian)附性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。

【摘要】：以豬(zhu)小排為(wei)原料，結(jié)(jie)合民(min)間烹制配方制(zhi)作醬排(pai)骨，并通過(guò)(guo)單因(yin)素和L9(34)正交(jiao)試驗(yàn)，以(yi)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各(ge)項(xiàng)指標(biāo)為(wei)參考依據(jù)，對(duì)(dui)傳統(tǒng)的手工(gong)操作工(gong)藝進(jìn)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化。結(jié)(jie)果表(biao)明：醬(jiang)排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝(yi)是焯水時(shí)間(jian)為5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加(jia)量為(wei)100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為16.7 g/kg。按照(zhao)該工(gong)藝生產(chǎn)的(de)醬排骨(gu)的感官評(píng)(ping)價(jià)較(jiao)佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)如(ru)下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀嚼性(xing)0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。