1 面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面條的(de)質(zhì)構(gòu)測試主(zhu)要在(zai)TPA模式和拉(la)伸模式(shi)下進行。拉伸(shen)模式下(xia)測得的面條拉(la)斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨(sui)面粉吸(xi)水率的增加(jia)呈上升趨(qu)勢，而面粉吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含量越(yue)高，故拉(la)伸模(mo)式測定參數(shù)(shu)可以很好地反(fan)映面條的彈性(xing)和延伸(shen)性。面條的感(gan)官評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 模式(shi)測定(ding)參數(shù)之間也有(you)較好的相關(guān)(guan)性。實驗發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的(de)適口(kou)性與(yu)其硬度、膠著(zhe)性顯著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA 模式下的參(can)數(shù)硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性和(he)回復(fù)(fu)性可以(yi)表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式

生面條制備完(wan)成后可對(dui)其進(jin)行濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測定; 室(shi)溫下將其(qi)放置24 h 后可(ke)進行(xing)干面條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 將生(sheng)面條放(fang)入沸水中(zhong)在蒸煮時(shi)間下進行煮制(zhi)，撈出后在冷水(shui)中冷卻1 min，再撈出(chu)瀝干后即可(ke)進行熟面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模式下，每(mei)次測定時將3～5 根(gen)長度、寬(kuan)度、彎(wan)曲度基本相同(tong)的面條(tiao)平行放(fang)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺(tai)上，保持(chi)面條間的間距(ju)為0.5 cm 左(zuo)右用(yong)探頭進行(xing)壓縮。TPA 模(mo)式的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標準測試(shi)面條(tiao)、通心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試條(tiao)件對鮮濕(shi)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)(jie)果也有影(ying)響。壓縮(suo)速率對質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)指標彈性、硬(ying)度影響顯著(zhu)，對內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性及(ji)回復(fù)(fu)性影響不顯著(zhu); 壓縮程(cheng)度對所有參數(shù)(shu)的影響均(jun)極顯(xian)著; 停留時(shi)間對硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、耐咀性、回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著，而對彈性影(ying)響顯著，故應(yīng)該(gai)選擇合適的(de)測試條件。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉(la)伸模式下，將(jiang)面條纏繞(rao)于兩根探測棒(bang)上對其進行(xing)拉伸(shen)，直到拉斷為止(zhi)，記錄面條的(de)zui大拉斷力及拉(la)伸距離。目前(qian)zui常用(yong)的拉伸(shen)探頭有(you)A/KIE 和A/SPＲ。面條的蒸煮(zhu)時間、煮后(hou)面條的放(fang)置時間對(dui)質(zhì)構(gòu)測定(ding)有較大影響(xiang)，應(yīng)盡(jin)量保持(chi)各樣品的一致(zhi)性，以(yi)便得出更可(ke)靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提(ti)高面條(tiao)感官品(pin)質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)儀(yi)相對(dui)于感官評價的(de)客觀性使其應(yīng)(ying)用于面條的(de)品質(zhì)評價中(zhong)。面粉中淀(dian)粉組分與面條(tiao)品質(zhì)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，面(mian)條中(zhong)支鏈淀粉含量(liang)越高，面(mian)條的(de)感官評分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特性也(ye)更好。將(jiang)甘薯淀(dian)粉添加到(dao)面條中，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)評估了(le)不同添加量(liang)下面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)添加少(shao)量甘薯淀粉時(shi)，淀粉對面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的填充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分擴展，對面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)有所改善，而添(tian)加過量(liang)的甘薯淀粉則(ze)會對面筋(jin)蛋白(bai)造成稀釋，使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)嚴重(zhong)弱化，在烹煮(zhu)時易崩壞(huai)，面條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官(guan)品質(zhì)下降(jiang)。研究認為，甘薯(shu)淀粉(fen)質(zhì)量分數(shù)不超(chao)過15% 的(de)添加(jia)量為*。另外，在(zai)面條中添(tian)加刺槐豆膠、黃(huang)原膠、海藻酸鈉(na)及瓜(gua)爾膠等親水(shui)膠體可能會(hui)形成連續(xù)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其(qi)作用類似(shi)于面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可以提升面(mian)條的(de)硬度，增加(jia)面條筋力(li)、改善糊湯和斷(duan)條問題(ti)。

3 在增加(jia)面條功(gong)能特性研究(jiu)中的應(yīng)用

由于飲食的(de)富營養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)(jie)構(gòu)成了(le)目前(qian)的研究熱點，而(er)很多(duo)膳食纖維(wei)的直接添加(jia)會造成淀(dian)粉基食品品質(zhì)(zhi)的下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測試評估了(le)可溶性(xing)膳食纖維菊(ju)粉的添(tian)加對面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究表(biao)明，菊粉的(de)添加不僅能使(shi)面團更穩(wěn)(wen)定，其彈(dan)性、延展性也(ye)會變好，且菊(ju)粉不(bu)被人體直接(jie)吸收(shou)，使得添加菊(ju)粉的面條有(you)更好的保(bao)健功(gong)能，當菊(ju)粉替代小麥粉(fen)比例低于7.5% 時，面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性變化(hua)較小，該比(bi)例可作(zuo)為菊粉的添加(jia)量。將部分水(shui)解的(de)瓜爾豆膠(jiao)添加(jia)到面(mian)條中( 替代面(mian)粉比例(li)為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時(shi)面條(tiao)有更柔(rou)軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大(da)的內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性及zui小(xiao)的黏著性，該比(bi)例是改善(shan)面條質(zhì)構(gòu)特(te)性、增(zeng)加面條膳(shan)食纖維含(han)量的*添加量(liang)。

燕麥籽粒(li)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)等，對人體(ti)有良好(hao)的保健作(zuo)用，很多研究(jiu)致力開發(fā)(fa)添加燕麥(mai)粉的(de)保健面條，但燕(yan)麥粉的加入(ru)會降低面(mian)條總(zong)面筋蛋白含量(liang)導(dǎo)致面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當燕麥粉含(han)量在(zai)10%～30% 時，熟面條(tiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)(fa)生顯著變(bian)化，而燕(yan)麥粉含量達(da)到40% 及以(yi)上時，面條(tiao)的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值會(hui)顯著降低(di)，據(jù)此(ci)確定燕麥(mai)面條的燕(yan)麥粉添(tian)加量(liang)為30%。可見在(zai)很多產(chǎn)品研(yan)發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong)為其zui終工藝(yi)參數(shù)的確定(ding)起到?jīng)Q定(ding)性作用。