? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大糧(liang)食作物，有著(zhe)“第二(er)面包”和“地(di)下蘋(píng)果”之(zhi)稱(chēng)[1]。2015年我國(guó)(guo)開(kāi)展馬鈴(ling)薯主糧化戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展(zhan)的同(tong)時(shí)，有效(xiao)滿(mǎn)足了居民(min)對(duì)主食功(gong)能性的需求[2-3]。相(xiang)比小麥粉，紫馬(ma)鈴薯全粉具(ju)有低水分(fen)、低脂肪、高(gao)纖維的特(te)點(diǎn)，同時(shí)富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋白、維生(sheng)素、礦物質(zhì)和花(hua)青素，因此(ci)易于儲(chǔ)藏(cang)、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)(yu)防“三高”、癌癥(zheng)和心血(xue)管疾(ji)病[5-6]。馬鈴薯相比(bi)小麥(mai)支鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高并且結(jié)構(gòu)疏(shu)松，因此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸(xi)水過(guò)(guo)程中黏(nian)度顯(xian)著增加[7]。馬(ma)鈴薯(shu)不含面筋(jin)蛋白(bai)，會(huì)稀釋產(chǎn)(chan)品中的面(mian)筋蛋白，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性(xing)能和品質(zhì)的(de)下降，例如難以(yi)成型、蓬松度(du)低、易變干(gan)變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴(ling)薯產(chǎn)品推(tui)廣受到制(zhi)約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的制(zhi)作方法，雙面團(tuán)(tuan)法工藝將原料(liao)分為A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)(fa)酵，再混(hun)合進(jìn)(jin)行二次發(fā)(fa)酵。其(qi)中面團(tuán)A由(you)100%面粉組成，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴薯全(quan)粉和(he)少量面(mian)粉組成(cheng)。面粉(fen)和馬(ma)鈴薯全粉組分(fen)發(fā)酵過(guò)程中交(jiao)互作用降低，并(bing)且能分別靈活(huo)調(diào)節(jié)發(fā)酵條(tiao)件，有(you)利于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進(jìn)一(yi)步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)考察總(zong)加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間等對(duì)馬(ma)鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)影響(xiang)較大的因(yin)素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)對(duì)常規(guī)制作方(fang)法和雙面團(tuán)法(fa)制作(zuo)的饅頭品質(zhì)進(jìn)(jin)行對(duì)比研究(jiu)，探究雙(shuang)面團(tuán)法工(gong)藝特點(diǎn)(dian)和可行(xing)性，為高含(han)量馬鈴薯饅(man)頭的(de)品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提(ti)供新的參(can)考方向。