面條是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)主食之一,在(zai)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有十(shi)分重要的(de)地位。Biangbiang 面(mian)條是陜西特色(se)面食,它屬于扯(che)面的(de)一種(zhong),主要以(yi)高筋小麥(mai)粉為原料(liao),制作過程中(zhong)由于(yu)扯摔面條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面(mian)條面形長而(er)寬,與陜西市(shi)面上大部分的(de)其他普通(tong)鮮濕(shi)面如韭葉面(mian)、棍棍(gun)面、刀削面等相(xiang)比,含水量較高(gao),一般在40% 以上(shang),面條對筋度的(de)要求(qiu)更高,因(yin)此在制(zhi)作過程中需(xu)要醒面2 次(ci),使沒(mei)有充(chong)分吸收水分(fen)的蛋白質(zhì)有充(chong)分的吸水時間(jian),進(jìn)一步(bu)提高(gao)面筋的生成(cheng)和質(zhì)量(liang),由此(ci)做好的面條也(ye)具有更加(jia)光滑筋道、富有(you)彈性和韌(ren)性的特(te)點。

普通鮮濕面(mian)具有保質(zhì)(zhi)期短,難以(yi)貯藏的(de)不足,而市售干(gan)掛面等雖然(ran)可以長期貯(zhu)存,但由于經(jīng)干(gan)燥等加工處理(li),口感會劣于(yu)鮮濕面,且蒸(zheng)煮損(sun)失較大(da),為了更好地(di)實現(xiàn)主食工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn),冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yun)而生 。冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)是(shi)指在(zai)冷凍技術(shù)原(yuan)理的基礎(chǔ)上(shang),對制備(bei)好的半成品(pin)面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷(leng)凍并在低溫下(xia)冷藏貯存,待需(xu)用時經(jīng)過解凍(dong)處理再進(jìn)行(xing)后續(xù)工藝,或(huo)無需解凍(dong)可直(zhi)接加工(gong)完成產(chǎn)品(pin)的生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來(lai),冷凍面團(tuán)技術(shù)(shu)在烘焙行(xing)業(yè)得到了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)是加快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)(ye)化的必然選(xuan)擇。

目前,冷凍面(mian)團(tuán)的研(yan)究大多集(ji)中在(zai)對其整體品(pin)質(zhì)以(yi)及內(nèi)(nei)部組分的影(ying)響,對由冷(leng)凍面(mian)團(tuán)所制作的(de)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化研究(jiu)較少,同時在(zai)凍藏對(dui)面條影響(xiang)的研究方(fang)面,也主要集中(zhong)在對冷凍熟面(mian)原料的選擇(ze)、工藝改良(liang)等方(fang)面,而(er)對由(you)冷凍(dong)面團(tuán)制作的面(mian)條尤(you)其是Biangbiang面條(tiao)在凍(dong)藏過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化和(he)內(nèi)在機(jī)理鮮有(you)研究(jiu)。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭(tou)

將解凍后的面(mian)團(tuán)做成(cheng)Biangbiang 面條。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：4s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定熟面(mian)條的硬度(du)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性等(deng)指標(biāo)。