傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛(niu)乳為原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)酵而(er)成的(de)一種乳制品。酸(suan)奶不僅(jin)具有dute的風(fēng)味，還(hai)具有促(cu)進(jìn)人體(ti)消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體(ti)免疫力的(de)功能。然而(er)，為了應(yīng)(ying)對(duì)氣候(hou)變化的威(wei)脅，同時(shí)(shi)保證世(shi)界人口(kou)不斷增長(zhang)形勢(shì)下的可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展，市(shi)場(chǎng)對(duì)(dui)可替(ti)代動(dòng)物蛋白(bai)的優(yōu)良植物蛋(dan)白的需求越(yue)來越大，其中(zhong)植物基食品(pin)作為乳(ru)制品的替代(dai)物已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)快速發(fā)(fa)展的行業(yè)。大(da)豆蛋白是一種(zhong)優(yōu)良(liang)的植(zhi)物蛋(dan)白，其富(fu)含人體所需(xu)的全部必需氨(an)基酸，被認(rèn)為可(ke)作為乳(ru)蛋白的替代(dai)品應(yīng)用(yong)于植物基食品(pin)中。此外，大豆(dou)蛋白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳(ru)化性、凝膠(jiao)特性和成膜(mo)特性(xing)，被廣泛(fan)用于各(ge)類食(shi)品的加工(gong)。目前，大豆蛋白(bai)已經(jīng)被(bei)成功用于制備(bei)植物基(ji)酸奶，而(er)且利用乳酸菌(jun)發(fā)酵(jiao)還可以進(jìn)一步(bu)改善大豆(dou)蛋白的生物利(li)用率。然而(er)，單一功能(neng)的植物基(ji)產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法滿(man)足消費(fèi)者對(duì)(dui)于多元化健(jian)康的(de)追求。此外(wai)，大豆蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)由于(yu)存在豆(dou)腥味的問題(ti)，在市面上的接(jie)受度較(jiao)差。而這些(xie)問題則(ze)可以通過將大(da)豆蛋白與其他(ta)功能性(xing)原料復(fù)配(pei)解決。枸(gou)杞是我國重要(yao)藥食同源資(zi)源，不僅具有(you)酸甜的口感和(he)誘人的(de)色澤，同時(shí)還具(ju)備滋(zi)補(bǔ)肝腎(shen)、益精明目(mu)、潤肺(fei)等多種生理活(huo)性。因此(ci)，枸杞可(ke)以作為一種(zhong)與大豆(dou)蛋白復(fù)配(pei)來制備植(zhi)物基酸奶的(de)功能性原(yuan)料。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞大(da)豆蛋白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhì)的研(yan)究未(wei)見報(bào)道。此(ci)外，關(guān)于植(zhi)物基酸奶的研(yan)究主要集中(zhong)在植物基酸(suan)奶本身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于其(qi)與動(dòng)(dong)物基(ji)酸奶之間(jian)的類比研究。因(yin)此，本(ben)文旨在以枸(gou)杞和(he)大豆分離(li)蛋白(bai)為原料，制備(bei)植物基酸奶(nai)，同時(shí)以脫(tuo)脂牛奶、全脂牛(niu)奶為對(duì)照，探(tan)討其在外觀(guan)、色度(du)、乳清析出率、持(chi)水性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、流變(bian)學(xué)特性等方面(mian)的差異，以(yi)期為藥食同(tong)源植物基酸奶(nai)的研發(fā)(fa)提供理論(lun)依據(jù)。