? ? ?魚糕(gao)是中國湖北荊(jing)州一帶的一(yi)種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品，因其(qi)口感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費者的(de)喜愛，但(dan)是目前(qian)市場上的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)(chan)，各個商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕制品(pin)品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)之一(yi)，目前企(qi)業(yè)主要使用感(gan)官評(ping)定法進(jìn)行(xing)評價，而感官(guan)評定法雖然(ran)直觀(guan)，但易受評(ping)價員的主觀(guan)因素影(ying)響，并且程序(xu)繁瑣，對環(huán)境(jing)及人員要(yao)求高，導(dǎo)(dao)致成本(ben)太高，評(ping)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因(yin)此長期開展(zhan)具有一(yi)定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有(you)良好的準(zhǔn)確度(du)和重(zhong)復(fù)性，操作也(ye)非常地簡(jian)便易(yi)行，已在面制(zhi)品、豆制品、甜品(pin)、肉類、果蔬(shu)等研究中得到(dao)了廣泛地(di)應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售的(de)魚糕在4℃下解凍(dong)12個小(xiao)時，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘，然后(hou)冷卻至室(shi)溫，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立(li)方體(ti)，備用。

2儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好(hao)的立方體魚糕(gao)樣品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，然后設(shè)(she)置測試條件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕樣(yang)品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。