中國(guó)黃(huang)酒一般酒精含(han)量為14%～20%（V/V），屬于低度(du)發(fā)酵型(xing)飲料(liao)酒。中國(guó)黃酒(jiu)是以谷物(wu)、水等為(wei)原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖(tang)化發(fā)酵(jiao)、壓榨(zha)過(guò)濾、勾兌而成(cheng)的釀制(zhi)酒。浙江紹興(xing)黃酒的(de)釀制中，米被(bei)比喻為“酒之肉(rou)"，可見(jiàn)米(mi)對(duì)黃(huang)酒釀造的重(zhong)要性。南方釀(niang)制黃(huang)酒所用的大(da)米主(zhu)要有糯米(mi)、粳米和(he)秈米等(deng)。北方(fang)黃酒的(de)原料(liao)主要是(shi)黍米、小米和(he)玉米等(deng)。浸米與(yu)蒸飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)釀(niang)造中重要的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小麥(mai)等原料(liao)中的淀粉受(shou)熱吸(xi)水糊化后，淀粉(fen)因晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而α化，這(zhe)樣既(ji)有利于淀粉酶(mei)和糖化酶作用(yong)，又可對(duì)原(yuan)料進(jìn)行殺菌(jun)。原料(liao)浸泡后主要(yao)成分部分分解(jie)，米漿水（浸(jin)米水）酸度(du)增加(jia)，結(jié)果含(han)有高濃(nong)度的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水(shui)分分布(bu)和擴(kuò)散(san)將使蒸煮(zhu)后的(de)原料(liao)具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從(cong)而提升(sheng)釀酒(jiu)過(guò)程中微生(sheng)物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)味(wei)是由(you)味道和(he)香氣組成(cheng)的，后者是由(you)煮熟米飯中揮(hui)發(fā)性(xing)化合物與(yu)嗅覺(jué)受體相互(hu)作用所賦予的(de)，預(yù)浸(jin)泡處理(li)會(huì)對(duì)米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生較(jiao)大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完(wan)整米(mi)粒原料放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：浸泡后的(de)不同原料的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。