浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究所研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同色素和包(bao)裝方式對中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了香腸的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究比(bi)較了不同色素(su)和包裝方(fang)式(散(san)裝、真空包裝)對(dui)中式香腸(chang)短期貯(zhu)藏過程中品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。根據(jù)使(shi)用色素的不同(tong),設(shè)以下(xia)處理:B組(zu),空白對照(zhao),不添加(jia)色素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖化血紅蛋(dan)白色素(su)(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉(na);F組,添(tian)加G-Hb與番茄(jia)紅素。結(jié)(jie)果顯示,G組(zu)對中式香腸(chang)的色澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)(fa)色效果仍(reng)略遜于N組。與N組(zu)相比,G組對中(zhong)式香腸水分(fen)活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二(er)醛含量(liang)、菌落總數(shù)(shu)等指標(biāo)無(wu)明顯不(bu)良作用(yong)。與散裝相比,采(cai)用真空包裝(zhuang)可更好地保(bao)持香腸原有的(de)品質(zhì)(zhi)特性(xing)(色澤、水分活(huo)度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等),加強(qiáng)(qiang)對香腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑制(zhi)作用。綜合來(lai)看,在中式香腸(chang)的實際生(sheng)產(chǎn)中,若要替(ti)代亞硝酸鈉(na),可在(zai)添加合適(shi)色素的基礎(chǔ)上(shang),搭配使(shi)用真空包裝,以(yi)更好地(di)保持產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試

將香腸樣品去(qu)皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭,P36R圓柱(zhu)形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測(ce)試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力(li),5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)定食品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)因素之一(yi),反映了食(shi)品的(de)組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸(chu)感特(te)性等綜(zong)合性質(zhì)。貯藏前(qian),N組、G組中式香腸(chang)的彈(dan)性、咀嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和(he)F組,N組中式香(xiang)腸的回(hui)復(fù)性顯著(zhu)(P<0.05)高于其他(ta)各組,但4組中式(shi)香腸(chang)的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)均無(wu)顯著差(cha)異(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的彈性(xing)、咀嚼性有一(yi)定的(de)改善作用,可達(dá)(da)到與N組(zu)一樣的水平,F組(zu)效果不及G組(zu)。散裝貯藏時,隨(sui)著貯藏(cang)時間(jian)延長(zhang),各組中式香腸(chang)的硬度、咀嚼(jue)性增加,至30 d時達(dá)(da)最大值,而(er)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性減(jian)小,至(zhi)30 d時達(dá)最小值。這(zhe)一變(bian)化可能是由(you)中式香腸(chang)貯藏過程(cheng)中的水分損(sun)失所致。真(zhen)空包裝保(bao)存時,在30 d時,僅N組(zu)、G組、F組的硬度(du),F組的(de)咀嚼性較(jiao)貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上升(sheng),N組和(he)G組的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)較貯(zhu)藏前(qian)顯著(P<0.05)下降(jiang)。總的來(lai)看,與散(san)裝相比,真空包(bao)裝能更(geng)好地保(bao)持中(zhong)式香腸的(de)原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特性)。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同色素和包(bao)裝方式對中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響